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Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa. Parte II - Estabilidade

Carmem Lygia Burgos Ambrósio Nonete Barbosa Guerra; Jorge Mancini-Filho

Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas v. 23, n. 3, p. 351-354, 2003

Campinas 2003

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  • Título:
    Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa. Parte II - Estabilidade
  • Autor: Carmem Lygia Burgos Ambrósio
  • Nonete Barbosa Guerra; Jorge Mancini-Filho
  • Assuntos: MANTEIGA; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS
  • É parte de: Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas v. 23, n. 3, p. 351-354, 2003
  • Descrição: Com vistas a estabelecer o tempo de vida útil da manteiga de garrafa, duas marcas deste produto (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas quanto a estabilidade durante o armazenamento a `25 GRAUS´C a intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias através da determinação do índice de peróxido, acidez, análise cromatográfica de ácidos graxos e análise sensorial. Segundo os resultados, a acidez apresentou uma elevação acentuada nos primeiros 30 dias de armazenamento estabilizando-se a seguir até 120 dias. O índice de peróxido aumentou ao longo do tempo sendo acompanhado pela intensificação do "flavour" de ranço para ambas amostras que a partir dos 90 dias de armazenamento foi referido como extremamente forte por 50% dos provadores. Quanto aos ácidos graxos, foi constatada diminuição do percentual do linoléico (18:2) na manteiga A embora nenhuma mudança tenha ocorrido no conteúdo de ácidos graxos trans para as duas manteigas. Os resultados demonstram que o tempo de armazenamento não exerce influência significativa e que a manteiga de garrafa apresenta uma curta vida-de-prateleira face a oxidação lipídica que a torna inadequada para consumo após 60 dias a partir da data de fabricação
  • Editor: Campinas
  • Data de criação/publicação: 2003
  • Formato: p. 351-354.
  • Idioma: Português
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