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Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada

Pflanzer, Sérgio Bertelli(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos) ; Cruz, Adriano Gomes da(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos) ; Hatanaka, Camila Lie(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos) ; Mamede, Priscila Lourezon(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos) ; Cadena, Rafael(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos) ; Faria, José Assis Fonseca(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos) ; Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos)

Ciência e tecnologia de alimentos, 2010, Vol.30 (2), p.391-398 [Periódico revisado por pares]

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada
Autor: Pflanzer, Sérgio Bertelli(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos) ; Cruz, Adriano Gomes da(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos) ; Hatanaka, Camila Lie(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos) ; Mamede, Priscila Lourezon(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos) ; Cadena, Rafael(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos) ; Faria, José Assis Fonseca(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos) ; Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos)
Assuntos: acceptance ; aceitação ; análise descritiva quantitativa ; análise sensorial ; bebida láctea achocolatada ; chocolate milk beverage ; descriptive quantitative analysis ; doçura ; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY ; sensory analysis ; sweetness
É parte de: Ciência e tecnologia de alimentos, 2010, Vol.30 (2), p.391-398
Notas: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612010000200016&script=sci_abstract&tlng=pt
Descrição: O perfil sensorial de bebida láctea achocolatada foi obtido por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando três marcas comerciais do produto. Doze termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores selecionados e treinados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras referência. Os resultados foram submetidos à ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. A bebida láctea achocolatada da marca A caracterizou-se por apresentar maior intensidade de doçura, aroma e sabor de caramelo, enquanto as características predominantes da marca B foram a cor marrom, viscosidade e arenosidade muito intensos. O produto da marca C diferiu dos demais por apresentar maior aroma e sabor de leite. Foi também realizado um teste de aceitação para avaliar as amostras de uma forma global, quanto a intensidade do ideal de doçura e a intenção de compra. Todas as marcas apresentaram boa aceitabilidade global, não apresentando diferença significativa entre si, assim como a intenção de compra. O teste com o consumidor indicou que a amostra B apresentou intensidade de doçura ideal. The sensory profile of three commercial brands of milk chocolate beverage was obtained using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Twelve descriptive terms, their definitions, and reference samples were generated by a selected and trained panel. The statistical analysis included the Analysis of Variance (ANOVA), Tukey's Test for means, and Principal Component Analysis (PCA). Brand A showed strong sweetness taste, aroma, and caramel flavor, whereas the predominant characteristics of brand B were the brown color, viscosity, and very intense sandiness. Brand C differed from the others for presenting stronger aroma and milk flavor. An acceptance test was also performed to evaluate the samples thoroughly in terms of the intensity of the ideal sweetness and buying intention. All brands presented high acceptability, and there was no significant difference between them.
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: Português

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