REDUÇÃO DO TEMPO NO PROCESSO DE COZIMENTO DE MORTADELA E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FINAL DO PRODUTO

Diones Orsolin ; Clarice Steffens ; Clarissa Dalla Rosa ; Juliana Steffens

Universidade Federal de Goiás

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Efecto de la adición de ácido ascórbico en la degradación de nitratos y nitritos en mortadela / Effect of addition of ascorbic acid in the degradation of nitrate and nitrite in mortadella

Sanchez Prado, Raquel ; Ayala Armijos, Humberto ; García-González, Carlos-Alberto ; Jiron Velez, Yiceth ; Espinoza Ramon, Washington

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Qualidade físico-química de mortadelas e carnes moídas e conhecimento dos consumidores na conservação destes produtos

Conceição, Fernanda Vilares Escaleira da(Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro Escola de Nutrição Departamento de Tecnologia dos Alimentos) ; Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade(Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro Escola de Nutrição Departamento de Tecnologia dos Alimentos)

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela

Terra, Nelcindo Nascimento(Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciências Rurais Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos) ; Fries, Leadir Lucy Martins(Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciências Rurais Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos) ; Milani, Liana Inês Guidolin(Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciências Rurais Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos) ; Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos(Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciências Rurais Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos) ; Rezer, Ana Paula de Souza(Universidade Federal de Santa Maria Centro de Ciências Rurais Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos) ; Backes, Ângela Maria(Universidade Federal de Santa Maria) ; Beulch, Suen(Universidade Federal de Santa Maria) ; Santos, Bibiana Alves dos(Universidade Federal de Santa Maria)

Universidade Federal de Santa Maria

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Effect of pork backfat replacement for vegetal oils in the quality characteristics, oxidative stability and microstructure of mortadellaEfeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela

João Felipe Ferraz Yunes ; Carlos Pasqualin Cavalheiro ; Liana Inês Guidolin Milani ; Marina Bergoli Scheeren ; Francisco Javier Hernandez Blazquez ; Cristiano Augusto Ballus ; Leadir Lucy Martins Fries ; Nelcindo Nascimento Terra

Universidade Estadual de Londrina

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Perfil de ácidos graxos e teor de colesterol de mortadela elaborada com óleos vegetais Fatty acid profile and cholesterol content of mortadella prepared with vegetable oils

João Felipe Ferraz Yunes ; Nelcindo Nascimento Terra ; Carlos Pasqualin Cavalheiro ; Leadir Lucy Martins Fries ; Helena Teixeira Godoy ; Cristiano Augusto Ballus

Universidade Federal de Santa Maria

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Gamma radiation and storage time on lipidic oxidation, color, heme pigments and residual nitrite of bologna-type sausages formulated with different nitrite additions

Dutra, M.P ; Ramos, E.M ; Ramos, A. de L.S ; Fontes, P.R ; Cardoso, G.P ; Leal, A.S

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Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela Employment of fluid whey in the elaboration of mortadela

Nelcindo Nascimento Terra ; Leadir Lucy Martins Fries ; Liana Inês Guidolin Milani ; Neila Silvia Pereira dos Santos Richards ; Ana Paula de Souza Rezer ; Ângela Maria Backes ; Suen Beulch ; Bibiana Alves dos Santos

Universidade Federal de Santa Maria

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CONTROLE DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA NA MORTADELA

Happke, Klaus ; Rosa, Monica do Nascimento ; Kubota, Ernesto Hashime ; Terra, Nelcindo Nascimento

Universidade Federal de Santa Maria

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Evaluation of Clostridium botulinum toxin production in mortadella and ham

Amstalden, V.C.J ; Serrano, A. de M ; Manhani, M.R

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