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Reestruturação da gordura do leite por mistura e interesterificação com óleo de milho.

Rodrigues, Juliana Neves

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Ciências Farmacêuticas 2002-06-27

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Reestruturação da gordura do leite por mistura e interesterificação com óleo de milho.
  • Autor: Rodrigues, Juliana Neves
  • Orientador: Gioielli, Luiz Antonio
  • Assuntos: Alimento Funcional; Óleo De Milho; Lipídio Estruturado; Interesterificação; Gordura Do Leite; Functional Food; Interesterification; Corn Oil; Milkfat; Blend; Structured Lipid
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: O consumidor está se tornando mais consciente da relação entre alimentação e doenças, o que tem impulsionado as pesquisas na área de alimentos funcionais e seus efeitos no organismo. As gorduras são um importante componente da dieta humana, porém a dieta ocidental apresenta um desequilíbrio quanto ao tipo de gordura consumida. As gorduras saturadas são consumidas em grande quantidade, o que pode provocar doenças cardiovasculares, que atualmente constituem a principal causa de morte no Brasil. O consumo de manteiga, cujo componente mais abundante é a gordura do leite, vem caindo muito pois a gordura do leite é altamente saturada, mas tem sabor muito agradável e é muito apreciada pelo consumidor. Além disso, a margarina surgiu como um substituto que apresenta melhor espalhabilidade à temperatura de refrigeração. Assim, os objetivos do trabalho são: desenvolver uma base gordurosa que utilize a gordura do leite, mantenha as qualidades inerentes da manteiga, mas que apresente maior espalhabilidade e contenha maiores teores de ácidos graxos w-6. Para isso, foi adicionado à gordura do leite o óleo de milho, que apresenta alto teor de ácidos graxos poliinsaturados, e as misturas foram submetidas à interesterificação química. Foram avaliadas as interações que ocorreram nestas misturas binárias antes e depois da reação. As misturas foram analisadas quanto a acidez, composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, índices de iodo e saponificação, ponto de amolecimento, consistência, conteúdo de gordura sólida, curvas de solidificação, cinética de cristalização, estrutura cristalina e dimensão fractal. Foi utilizado como catalisador da reação química o metóxido de sódio, em proporção de 0,5%. A reação foi realizada à temperatura de 65 a 70ºC por uma hora. Foram obtidos lipídeos estruturados contendo teores de até 22% de ácidos graxos poliinsaturados w-6 pela adição de até 40% óleo de milho à gordura do leite, que originalmente possuía apenas cerca de 2%. Os coeficientes obtidos para as propriedades de consistência e conteúdo de gordura sólida relativos às interações entre as gorduras foram sempre negativos, demonstrando efeito antagônico, característico de interações monotéticas entre as gorduras. A mistura contendo 70% de gordura do leite e 30% de óleo de milho apresentou plasticidade própria de um spread, propriedade que foi melhorada com a reação de interesterificação. A adição de óleo de milho não provocou mudanças substanciais na estrutura da rede cristalina da gordura do leite, apenas diminuiu a quantidade de gordura cristalizada.
  • DOI: 10.11606/D.9.2002.tde-21032003-164953
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Ciências Farmacêuticas
  • Data de criação/publicação: 2002-06-27
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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