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Percepção dos consumidores brasileiros nos atributos sensoriais da carne bovina submetida a maturação

Silva, Ana Cláudia Da

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz 2019-08-28

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Percepção dos consumidores brasileiros nos atributos sensoriais da carne bovina submetida a maturação
  • Autor: Silva, Ana Cláudia Da
  • Orientador: Delgado, Eduardo Francisquine
  • Assuntos: Atributos Sensoriais; Consumidor Brasileiro; Maturação; Aging; Brazilian Consumer; Sensory Attributes
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: Objetivo do trabalho foi verificar a capacidade do consumidor em diferenciar atributos sensoriais da carne, bem como obter um índice de palatabilidade geral, decorrentes do tempo de maturação da carne em diferentes grupos genéticos e condição sexual típicos dos sistemas brasileiros de produção. Foram utilizadas amostras de 30 carcaças (Nelore e F1 Angus x Nelore, com as três condições sexuais (F - fêmea, MC - macho castrado e MI - macho inteiro). As informações de carcaças coletas foram: conformação, acabamento, comprimento e largura de carcaça, ossificação, pH e temperatura finais. Amostras de Longissimus thoracis et lumborum foram retiradas 24 horas após o abate. As amostras foram separadas em bifes, embaladas a vácuo e armazenadas em câmara de resfriamento (2°C) e maturadas por 5, 15 e 30 dias. Na análise sensorial, os consumidores receberam sete amostras de carne. Os seguintes atributos foram avaliados: satisfação geral, maciez, suculência e sabor. Foram realizados 5 ensaios totalizando 180 consumidores. Com dados das fichas de avaliação foi desenvolvido um índice qualidade, o IQ-maturação. Para análise geral dos dados foi realizada a média das notas dos atributos sensoriais por animal/tratamento. Nos dados com amostras de carcaças das fêmeas, realizou-se uma análise considerando arranjo fatorial 3x2, sendo três tempos de maturação e dois grupos genéticos. Para aceitabilidade dos atributos sensoriais, foi usado teste binomial, onde as notas foram divididas em duas: aceitável (notas ≥ 60) e não aceitável (notas ≤ 50). Houve efeito dos tempos de maturação para todos os atributos sensoriais, onde as notas foram similares para 15 e 30 dias de maturação sendo superiores aos obtidos para 5 dias (P<0,01). Para amostras de Nelore não houve diferença (P>0,05) nos atributos satisfação geral e maciez entre 15 e 30 dias superando as notas para 5 dias. Suculência foi superior para 30 comparada com 5 dias. Sabor não diferiu entre os tempos de maturação. Para as fêmeas Angus x Nelore, as notas em satisfação geral, suculência e sabor foram iguais para 15 e 30 dias (P>0,05) superando 5 dias, enquanto a maciez apresentou escores significativamente mais altos a cada aumento no tempo de maturação (P<0,01). Houve efeito da interação entre tempo de maturação e grupo genético para suculência (P<0,03). Na análise de amostras Nelore todos os atributos apresentaram baixo nível de aceitabilidade com 5 dias. Após 15 e 30 dias, a aceitabilidade atingiu níveis mais altos para: satisfação geral, maciez e sabor. Suculência apresentou baixa aceitabilidade em todos dos tempos de maturação. Para os animais F1 Angus x Nelore apenas satisfação geral e maciez apresentaram alto nível de aceitabilidade com 30 dias de maturação. Nos demais tempos de maturação todos os atributos apresentaram baixo nível de aceitabilidade. O índice IQ-maturação demonstra uma contribuição equilibrada das notas para satisfação geral, maciez e sabor, com menor impacto da suculência. Os maiores níveis de concordância entre IQ e classificação direta pelo consumidor foram para as categorias 1 (83,82%) e 4 (83,89%), em escala variando de 1 a 4. Para os consumidores brasileiros amostrados, majoritariamente jovens, com alto grau de instrução formal e classe socioeconômica privilegiada, a maturação por pelo menos 15 dias tem impacto positivo nas notas dos atributos de qualidade sensorial. A qualidade sensorial da carne bovina brasileira pode ser predita com boa acurácia usando o IQ-maturação.
  • DOI: 10.11606/D.11.2019.tde-17102019-155048
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Data de criação/publicação: 2019-08-28
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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