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Parâmetros de qualidade e aceitação de preparações dietéticas de carnes bubalina e bovina
Maria Lúcia Tafuri Garcia Denise Cavallini Cyrillo
2002
Localização:
CQ - Conjunto das Químicas
(T 641.1 G216p )
e outros locais
(Acessar)
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Título:
Parâmetros de qualidade e aceitação de preparações dietéticas de carnes bubalina e bovina
Autor:
Maria Lúcia Tafuri Garcia
Denise Cavallini Cyrillo
Assuntos:
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL (ANÁLISE)
;
ALIMENTOS DIETÉTICOS (ANÁLISE)
;
NUTRIÇÃO EXPERIMENTAL
Notas:
Dissertação (Mestrado)
Descrição:
Existem indicações de que a carne de búfalo, além de semelhante à carne bovina, apresenta menos calorias, gordura e colesterol. Considerando-se o gosto da população brasileira pela carne vermelha e a tendência mundial do consumo de carnes saudáveis, o presente estudo teve por objetivo estudar a qualidade da carne bubalina por meio da análise da carne, nas fases de pré-preparo e preparo, e em testes de aceitaçao comparativa com a carne bovina. A metodologia envolveu uma unidade de refeições coletivas com cerca de 40 refeições, em teste piloto, para observar as rotinas e procedimentos usuais; determinou-se os cardápios e desenho do teste de aceitação para cinco cortes e preparações. Os parâmetros de qualidade utilizados avaliaram o rendimento final de cada preparação mediante o Fator de Correção (perdas/pré-preparo) e o índice de Conversão (perdas/ganhos no preparo). Os métodos para avaliação da aceitação comparativa das carnes envolveram o desenvolvimento de dois índices que procuraram captar a avaliação do comensal no momento em que se servia - IAV (Índice de Aceitação Visual) e após o final da refeição o IAG (Índice de Aceitação Gustativo), além de breve pesquisa sobre a opinião dos comensais sobre as preparações. Como resultados, encontrou-se que a carne bubalina apresentou maiores vantagens tanto na fase de pré-preparo como no rendimento final, com menor tempo de cocção em três das preparações estudadas. No que tange à aceitação, a carne
bubalina mostrou-se melhor em quatro das preparações com o maior Índice de Aceitação Visual (IAV); quanto ao Índice de Aceitação Gustativo (IAG), para três preparações com carne bubalina, este foi o mais elevado. As preparações com carne bubalina agradaram mais de '72 POR CENTO' dos comensais
Data de criação/publicação:
2002
Formato:
130 p.
Idioma:
Português
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