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Parâmetros de qualidade para avaliar a utilização de diferentes teores de carne de frango mecanicamente separada em salsicha

Marcia Regina Pennacino do Amaral Mello Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres

1998

Localização: CQ - Conjunto das Químicas    (T 664.93 M527p ) e outros locais(Acessar)

  • Título:
    Parâmetros de qualidade para avaliar a utilização de diferentes teores de carne de frango mecanicamente separada em salsicha
  • Autor: Marcia Regina Pennacino do Amaral Mello
  • Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
  • Assuntos: ALIMENTOS (AVALIAÇÃO); CIÊNCIA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
    Dissertação (Mestrado) - Programa Interunidades de Pós-Graduação em Nutrição Humana Aplicada ; Bibliografia
  • Notas Locais: Programa Interunidades em Nutrição Humana Aplicada: FSP/FCF/FEA
  • Descrição: A carne de frango mecanicamente separada (CMS) e uma matéria-prima de baixo custo, amplamente utilizada em embutidos cozidos, por apresentar vantagens econômicas e nutricionais. O presente estudo teve como objetivos: avaliar a carne mecanicamente separada de diferentes partes de frango, procedentes de diferentes fornecedores, para verificar se existe variabilidade na matéria-prima; determinar parâmetros de qualidade de salsichas formuladas com diferentes teores de carne de frango mecanicamente separada, quanto aos macro, micronutrientes e características sensoriais; existencia de correlação entre o teor de CMS e parâmetros analisados. Os resultados obtidos demonstraram haver variabilidade nas matérias-primas estudadas. Nas avaliações das salsichas formuladas constatou-se que entre os parâmetros analisados apenas o cálcio possui correlação direta e significativa com o teor de CMS, entretanto esta associação encontra-se restrita devido a grande variabilidade noteor de cálcio da matéria-prima , não podendo ser utilizada para estimar a quantidade de CMS em salsichas ou outro embutido comercial
  • Data de criação/publicação: 1998
  • Formato: 113 p.
  • Idioma: Português
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  • Realização: ABCD-USP USP   Logos de Redes Sociais: Freepik

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