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Desenvolvimento e avaliação da aceitação de cereais matinais e barras de cereais à base de amaranto (Amaranthus curentus L.)

Karina Dantas Coelho José Alfredo Gomes Areas

2006

Localização: CQ - Conjunto das Químicas    (T 641.1 C672d )(Acessar)

  • Título:
    Desenvolvimento e avaliação da aceitação de cereais matinais e barras de cereais à base de amaranto (Amaranthus curentus L.)
  • Autor: Karina Dantas Coelho
  • José Alfredo Gomes Areas
  • Assuntos: CONSUMO DE ALIMENTOS; CEREAIS (USO); NUTRIÇÃO HUMANA
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Notas Locais: Programa Interunidades em Nutrição Humana Aplicada FSP/FCF/FEA
  • Descrição: O amaranto é um pseudocereal de grande valor nutricional que apresenta quantidade de fibras e proteína superior aos cereais usualmente consumidos. Características como o aproveitamento integral da planta e a sua capacidade de adaptação ao solo despertaram o interesse dos pesquisadores em cultivá-Io no Brasil. Objetivo: Desenvolver um processo para obtenção de cereais matinais e barras de cereal à base de amaranto visando a máxima aceitação e mínima perda de nutrientes. Metodologia: O cereal matinal foi produzido em extrusora de rosca única com capacidade de produção semi-industrial e as barras de cereal de acordo com técnica dietética apropriada. A otimização da produção dos cereais matinais foi realizada empregando-se a metodologia de superfície de resposta, as variáveis dependentes (resposta) escolhidas foram razão de expansão máxima (RE) e força de cisalhamento mínima (FC), as variáveis independentes foram umidade da amostra e temperatura da terceira zona de aquecimento da extrusora. Resultados: Após dois delineamentos compostos centrais verificou-se que a umidade da amostra não exerceu efeito significativo no produto final, dessa forma a variável independente de importância para o estudo foi a temperatura do processamento. O ponto ótimo para o cereal matinal desenvolvido com a farinha desengordurada foi 15´POR CENTO´ de umidade e 140´GRAUS CENTÍGRADOS´ na terceira zona de aquecimento. Foi elaborado um segundo cereal matinal com o grão
    integral e esse apresentou as mesmas características de expansão e textura do cereal com farinha ) desengordurada. Os provadores preferiram a amostra com farinha desengordurada, que obteve 72´POR CENTO´ de notas acima do ponto de corte pré-estabelecido (nota 7). Foram confeccionados dois tipos de barra de cereais, ambas com 70´POR CENTO´ de amaranto, uma apenas com amaranto estourado e outra com uma mistura de amaranto estourado e extrusado. O teor de fibra e proteína nas duas preparações foi superior ao de produtos similares sem amaranto. A barra de cereal somente com amaranto estourado foi preferida por 66´POR CENTO´ dos provadores, sendo que 77´POR CENTO´ atribuíram a mesma, notas superiores à de corte. Conclusão: A composição nutricional dos produtos desenvolvidos é superior aos similares confeccionados com outros cereais e ambos apresentaram alta aceitabilidade
  • Data de criação/publicação: 2006
  • Formato: 99 p. anexo.
  • Idioma: Português
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