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Avaliação da qualidade de néctares comum e dietético de goiaba das variedades Paluma e Pedro Sato

Monteiro, Viviane Soccio

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz 1999-11-29

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Avaliação da qualidade de néctares comum e dietético de goiaba das variedades Paluma e Pedro Sato
  • Autor: Monteiro, Viviane Soccio
  • Orientador: Nogueira, Joao Nunes
  • Assuntos: Alimentos Dietéticos; Néctar De Goiaba; Qualidade; Variedades Vegetais
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: Foram processados néctares de goiaba, das variedades Paluma e Pedro Sato, nas formas comum e dietética. Aplicou-se em cada tipo de néctar diferentes tratamentos (armazenamento refrigerado e à temperatura ambiente, adição d e sorbato de potássio e ácido ascórbico) com o objetivo de avaliar as variedades e qualidade dos néctares obtidos. A matéria-prima foi avaliada fisicamente em relação à textura e rendimento, e quimicamente em termos de acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais e ácido ascórbico. As amostras dos néctares, comuns e dietéticos, das duas variedades, foram submetidas às análises físicas de vácuo, peso bruto, e peso líquido; às análises químicas de acidez total titulável, pH, ácido ascórbico e sólidos solúveis totais; e avaliados também sensorialmente quanto ao sabor, à consistência, e à cor. Concluiu-se que o melhor tratamento foi o armazenado sob refrigeração, pois ao final de 180 dias os néctares apresentavam um teor de ácido ascórbico de 30mg 100g-1, que é o equivalente a metade do teor diário recomendado para o organismo humano adulto. As duas variedades de goiaba, Paluma e Pedro Sato, foram consideradas adequadas para o processamento de néctar, uma vez que resultaram em produtos de boa qualidade. O tratamento que teve adição de ácido ascórbico foi eficiente para revitaminação, porém não teve boa aceitação quanto à cor e sabor na avaliação sensorial. Tanto, os néctares dietéticos, como os comuns, receberam boa avaliação, o que indica o sorbitol como um edulcorante adequado para o processamento de néctar dietético.
  • DOI: 10.11606/D.11.1999.tde-20220208-105353
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Data de criação/publicação: 1999-11-29
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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  • Realização: ABCD-USP USP   Logos de Redes Sociais: Freepik

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