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Produtos de emulsão (fiambres) elaborados com carne de poedeiras leves (Leghorn) de descarte e óleos vegetais

Nardin, Tania Regina Fiore

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz 1998-03-04

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Produtos de emulsão (fiambres) elaborados com carne de poedeiras leves (Leghorn) de descarte e óleos vegetais
  • Autor: Nardin, Tania Regina Fiore
  • Orientador: Graner, Murilo
  • Assuntos: Carne De Frango; Emulsões; Fiambres; Galinhas Leghorn; Óleos Vegetais; Tecnologia De Alimentos
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: descarte e óleos vegetaisA aceitação e o custo da carne de poedeiras leves, descartadas da postura por motivo de ordem econômica, são relativamente pequenos. Entretanto, a sua utilização como matéria-prima na elaboração de certos produtos cárneos pode levar a um melhor aproveitamento da mesma. Foram elaborados fiambres (emulsões) curados e defumados com carne de poedeiras leves e diferentes óleos vegetais, que foram comparados com produto semelhante, obtido com a carne de frangos de corte. Foram adquiridas 30 carcaças de poedeiras (congeladas), obtendo-se, após descongelamento por 48 horas, carne mista (de peito, pernas e coxas e coxinha das asas, em proporção natural) através de desossa manual, mistura e moagem. A carne mista foi mantida congelada até o momento de sua utilização. Na desossa manual dos cortes, obteve-se um rendimento médio de 14,73% para peito, 14,91% para pernas e coxas e 2,46% para as coxinhas das asas, em relação ao peso da carcaça (média de 1195,81g). A carne mista foi obtida a partir de 14,73% de carne branca (peito) e 17,34% de carne escura (pernas e coxas e coxinhas das asas). Na Etapa I elaboraram-se fiambres a partir de carne de poedeiras com diferentes óleos vegetais (soja, milho, girassol e canola), a nível de 12,5%. Os produtos não diferiram significativamente entre si, mas houve uam tendência, quanto a aceitabilidade, pelos produtos elaborados com óleo de milho e de canola. Os fiambres apresentaram em média 64,76% de umidade, 13,91% de proteína, 16,62% de lipídios, 3,00% de cinza pH 6,21 e rendimento de 94,96% no processamento térmico e resfriamento. Na Etapa II desenvolveram-se fiambres com carne de poedeira e de frango (controle), utilizando-se óleo de soja e óleo de milho. Quanto ao sabor os produtos elaborados com carne de poedeira e óleo de soja foram superiores ao produto controle e não houve diferença significativa quando elaborado com óleo de milho. Apresentaram-se mais macios os elaborados com carne de frango e óleo de soja, em relação à carne de galinha. Para a avaliação da suculência, não ocorreram diferenças significativas. A cor dos fiambres elaborados com carne de poedeira foi mais atrativa que a dos produtos elaborados com carne de frango. Quanto à qualidade global os fiambres elaborados com carne de poedeira e óleo de soja foram os preferidos pelos provadores, em relação à carne de frango. Nas condições do presente trabalho, pode-se estimar que 100kg de carcaças de poedeiras (na forma de carcaça congelada), correspondem em médio a 34,34kg de fiambre e que 100kg de carne mista correspondem a 113,50kg de produto.
  • DOI: 10.11606/D.11.2019.tde-20191218-170754
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Data de criação/publicação: 1998-03-04
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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