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Conservação de cogumelos comestíveis (Pleurotus sajor-caju) por acidificação e processamento térmico e por desidratação

Nardin, Mariana Sartori

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz 1999-03-30

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Conservação de cogumelos comestíveis (Pleurotus sajor-caju) por acidificação e processamento térmico e por desidratação
  • Autor: Nardin, Mariana Sartori
  • Orientador: Nogueira, Joao Nunes
  • Assuntos: Acidificação; Cogumelos Comestíveis; Conservação De Alimentos; Desidratação; Qualidade; Tratamento Térmico
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade de cogumelos Pleurotus sajor-caju submetidos a acidificação e processamento térmico e a desidratação. Na acidificação foram empregados 5 ácidos orgânicos (acético, cítrico, lático, málico e tartárico) e a adição do cloreto de cálcio, visando melhorar a textura do produto final. Na desidratação, foram utilizados diferentes tratamentos pré-processamento. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, após períodos de 30, 60 e 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram que a acidificação possibilita a obtenção de um produto de alta qualidade, por pequenas indústrias, utilizando equipamentos de baixo custo e pouca demanda de energia, e sem riscos à saúde do consumidor. A desidratação representa uma alternativa em períodos de picos de produção, uma vez que reduz volume e peso, aumentando a eficiência da armazenagem e do transporte, em relação ao produto em elevado teor de umidade
  • DOI: 10.11606/D.11.2019.tde-20191218-144612
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Data de criação/publicação: 1999-03-30
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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