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Efeito dos campos magnéticos pulsados no congelamento de alimentos: aprimoramento da técnica e sua aplicação em Mirtilo

Miñano, Hubert Luzdemio Arteaga

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos 2019-10-17

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Efeito dos campos magnéticos pulsados no congelamento de alimentos: aprimoramento da técnica e sua aplicação em Mirtilo
  • Autor: Miñano, Hubert Luzdemio Arteaga
  • Orientador: Costa, Ernane José Xavier
  • Assuntos: Cor; Textura; Bioimpedância; Campos Eletromagnéticos; Compostos Bioativos; Relaxometria; Relaxometry; Electromagnetic Fields; Bioactive Compounds; Color; Bioimpedance; Texture
  • Notas: Tese (Doutorado)
  • Descrição: O uso de tecnologias emergentes é cada vez maior na conservação de alimentos, dentre elas os campos magnéticos tem o potencial de serem aplicados nas diferentes etapas do processamento. Nesse contexto o objetivo desta pesquisa foi desenvolver um equipamento gerador de campos magnéticos pulsados para testar sua aplicação no congelamento de alimentos, especificamente nas características físicas e químicas do mirtilo. O mirtilo é um fruto perecível com teores elevados em compostos bioativos como as antocianinas e polifenóis que precisam ser preservados. O equipamento desenvolvido foi um eletroímã portátil cuja densidade de campo pode-se regular de acordo com a entrada de tensão até 220 V e nas frequências de 0,5 Hz até 200 Hz. Também, foi desenvolvido um sistema eletrônico (Data Logger) para a coleta de dados em tempo real tanto dos campos magnéticos quanto das temperaturas. Com a ajuda deste sistema foi possível determinar a distribuição não uniforme nem homogênea dos campos magnéticos no espaço de ensaio, fixando os valores rms em 36,8 mT e 44,7 mT na densidade de fluxo magnético, e nas frequências de 30, 60 ,90 e 120 Hz durante a experimentação. Na caracterização dos campos magnéticos no espaço de ensaio se evidenciou que nas frequências superiores a 10 Hz acontece o fenômeno de magnetização do núcleo do eletroímã, que permite coexistir simultaneamente campos magnéticos estático (≥ 30 mT) e pulsado (acima do estático). Este comportamento dual foi responsável pelas mudanças nas características do congelamento de mirtilo (tempo e temperatura de nucleação, grau de sub-resfriamento, tempo de mudança de fase e temperatura final no congelamento) quando comparado ao congelamento convencional. A densidade de fluxo magnético de 44,7 mT e frequência de 90 Hz permitiu melhorar o processo de congelamento do mirtilo. Nessa condição foi obtido o maior grau de sub-resfriamento, e menor tempo de mudança de fase, características que provocam maior nucleação na mudança de fase da água, formando cristais de gelo com menor tamanho e mais uniformes. Tais fatos foram evidenciados na melhor preservação das membranas celulares o que foi confirmado com a técnica da impedância bioelétrica. Nesta condição também se evidenciou melhor preservação das antocianinas e dos compostos fenólicos com a consequente melhoria na atividade antioxidante. Isso não ocorreu para o caso dos açúcares (°Brix) e ácidos (acidez titulável) que se mantiveram constantes em todos os tratamentos. As enzimas polifenoloxidase e peroxidase tiveram a atividade reduzida nos tratamentos aplicados. Dos resultados encontrados se conclui que o congelamento assistido com campos magnéticos pulsados altera as características físicas e químicas do mirtilo. Com uma densidade de fluxo de 44,7 mT e 90 Hz, se obtém melhor preservação da estrutura do mirtilo e consequentemente a preservação das antocianinas e polifenóis. Fato que reforça a possibilidade de usar esta tecnologia para a conservação de compostos bioativos em frutos durante o congelamento.
  • DOI: 10.11606/T.74.2019.tde-16122019-091632
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
  • Data de criação/publicação: 2019-10-17
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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