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Avaliação do comportamento reológico e das propriedades sensoriais de molhos comerciais para salada tratados por irradiação

Gallo, Juliana Maria Altavista Sagretti

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares 2013-02-27

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  • Title:
    Avaliação do comportamento reológico e das propriedades sensoriais de molhos comerciais para salada tratados por irradiação
  • Author: Gallo, Juliana Maria Altavista Sagretti
  • Supervisor: Sabato, Susy Frey
  • Subjects: Irradiação; Molho; Reologia; Sensorial; Dressing; Irradiation; Rheological Behavior; Sensory Properties
  • Notes: Dissertação (Mestrado)
  • Description: Neste trabalho avaliou-se o comportamento reológico dos 11 molhos comerciais para salada, tratados pelo processo de irradiação por raios gama, nas doses: 3 kGy e 5 kGy. Essa avaliação foi realizada por meio de reogramas traçados por medidas de viscosidade e tensão de cisalhamento por taxa de cisalhamento. Parâmetros matemáticos, obtidos destas medidas, também contribuiram para a conclusão do comportamento apresentado e do melhor modelo matemático aplicável a cada molho. As medidas foram realizadas em um viscosímetro de Brookfield modelo LVDV III. O banho térmico Neslab foi empregado para manter a tempertura ambiente durante toda a análise. Realizou-se o protocolo de estudo em duas fases. Na fase 1, a avaliação ocorreu logo após as amostras terem sido irradiadas, as quais se encontravam próximas a suas datas de fabricação. Na fase 2 as amostras foram reavalidas após um período de armazenamento, próximo a data de expiração de suas validades. Paralelamente realizou-se medida de pH para avaliar sua estabilidade diante dos tratamentos e análises sensoriais, de dois dos onze molhos estudados, a fim de verificar a aceitação desses diante da irradiação. O comportamento pseudoplástico foi confirmado para todos os molhos através do modelo matemático, da lei da potência, que melhor se aplica a este, nas duas fases das análises. A irradiação, nas doses absorvidas estudadas, não influênciou nesse comportamento. Os resultados da análise sensorial indicaram boa aceitação dos molhos irradiados, pelos provadores.
  • DOI: 10.11606/D.85.2013.tde-29052013-104833
  • Publisher: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares
  • Creation Date: 2013-02-27
  • Format: Adobe PDF
  • Language: Portuguese
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