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Reologia do açúcar líquido invertido: influência da temperatura na viscosidade

Gratão, Ana Carolina Amaral(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos) ; Berto, Maria Isabel(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos) ; Silveira Júnior, Vivaldo(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos)

Ciência e tecnologia de alimentos, 2004-12, Vol.24 (4), p.652-656 [Periódico revisado por pares]

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Título:
Reologia do açúcar líquido invertido: influência da temperatura na viscosidade
Autor: Gratão, Ana Carolina Amaral(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos) ; Berto, Maria Isabel(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos) ; Silveira Júnior, Vivaldo(Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos)
Assuntos: açúcar líquido invertido ; fluidos Newtonianos ; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY ; invert liquid sugar ; Newtonian liquid ; reologia ; rheology ; viscosidade ; viscosity
É parte de: Ciência e tecnologia de alimentos, 2004-12, Vol.24 (4), p.652-656
Notas: 10.1590/S0101-20612004000400029
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400029
Descrição: O comportamento reológico do açúcar líquido invertido com inversão de 59,68% e 89,88% foi estudado experimentalmente nas temperaturas de 17°C a 65°C, utilizando um reômetro rotacional de cilindros concêntricos. Os resultados mostraram que o açúcar líquido invertido apresenta comportamento Newtoniano na faixa de temperatura estudada. O efeito da temperatura na viscosidade foi expresso por relações do tipo Arrhenius, cujos coeficientes de correlação foram superiores a 0,99 e as energias de ativação apresentaram valores de 70,5kJ.mol-1 e 86,5kJ.mol-1 para as soluções com inversão de 59,68% e 89,88%, respectivamente. The rheological behavior of invert liquid sucrose with two different percentages of inversion (59.68% and 89.88%) was studied from 17°C to 65°C using a concentric cylinders rheometer. The results showed that the invert liquid sugar exhibits Newtonian behavior within the range of temperature tested. The effect of temperature on viscosity of invert sugar was expressed by the Arrhenius relationship and the fitted models presented correlation coefficients (R²) greater than 0.99. The activation energies calculated for both samples, 59.68% and 89.88% of inversion, were respectively 70.5kJ.mol-1 and 86.5kJ.mol-1.
Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: Português

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