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Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura

De Rensis, Christiane Maciel Vasconcellos Barros(UNOPAR) ; Petenate, Ademir José(Universidade Estadual de Campinas Instituto de Matemática, Estatística e Computação Científica) ; Viotto, Walkiria Hanada(Universidade Estadual de Campinas)

Ciência e tecnologia de alimentos, 2009, Vol.29 (3), p.488-494 [Revista revisada por pares]

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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  • Título:
    Caracterização físico-química, reológica e sensorial de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura
  • Autor: De Rensis, Christiane Maciel Vasconcellos Barros(UNOPAR) ; Petenate, Ademir José(Universidade Estadual de Campinas Instituto de Matemática, Estatística e Computação Científica) ; Viotto, Walkiria Hanada(Universidade Estadual de Campinas)
  • Materias: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY ; Prato cheese ; proteolysis ; proteólise ; queijo tipo Prato ; reduced fat ; reologia ; rheology ; sensorial ; sensory acceptability ; teor reduzido de gordura
  • Es parte de: Ciência e tecnologia de alimentos, 2009, Vol.29 (3), p.488-494
  • Notas: 10.1590/S0101-20612009000300005
    CDATA[http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000300005
  • Descripción: O objetivo deste trabalho foi caracterizar 3 marcas diferentes de queijos tipo Prato com teor reduzido de gordura, comercializados em Campinas - SP, quanto a sua composição, proteólise, capacidade de derretimento, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Não houve diferença significativa (p > 0,05) na composição dos queijos. A extensão e a profundidade de proteólise foram significativamente maiores (p 0,05) ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado para o queijo da marca B. Os queijos das marcas A e C se apresentaram menos macios e mais elásticos ao final de 60 dias de armazenamento refrigerado. Nos testes de aceitação sensorial, o queijo da marca B obteve notas significativamente mais altas (p 0,05) para os atributos sabor e impressão global, sendo que 70% dos consumidores certamente ou provavelmente comprariam esse queijo. Composition, proteolysis, melting, reological properties, and sensory acceptability of three commercial reduced fat Prato cheese, found in the market of Campinas - SP, Brazil, were evaluated. There was no statistical difference (p > 0,05) in the cheese composition. The proteolysis extension and depth were significantly higher (p 0.05) at 60 days of refrigerated store for cheese B. Cheeses A and C were firmer and more elastic at 60 days of refrigerated store. Sensory acceptability tests indicated significant differences (p 0.05) among the cheeses for flavor and global impression. Cheese B was better graded than the other cheeses in the sensory acceptance test and its buying intention scores indicated that 70% consumers would certainly or probably buy this cheese.
  • Editor: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • Idioma: Portugués
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  • Realización: ABCD-USP USP   Logos de Redes Sociales: Freepik

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