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Qualidade higiênico-sanitária de abacaxi “pérola” minimamente processado - doi:10.5020/18061230.2006.p19

Amanda Mazza Cruz de Oliveira ; José Maria Correia da Costa ; Geraldo Arraes Maia

Revista brasileira em promoção da saúde = Brazilian journal in health promotion, 2012-01, Vol.19 (1), p.19-24 [Periódico revisado por pares]

Universidade de Fortaleza

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  • Título:
    Qualidade higiênico-sanitária de abacaxi “pérola” minimamente processado - doi:10.5020/18061230.2006.p19
  • Autor: Amanda Mazza Cruz de Oliveira ; José Maria Correia da Costa ; Geraldo Arraes Maia
  • Assuntos: Ananás (abacaxi), tecnologia de alimentos ; Frutas ; Manipulação de alimentos ; Microbiologia de alimentos
  • É parte de: Revista brasileira em promoção da saúde = Brazilian journal in health promotion, 2012-01, Vol.19 (1), p.19-24
  • Descrição: Considera-se uma fruta minimamente processada aquela que passou por etapas tais como lavagem, descascação, corte e embalagem e que mantém as suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais, vida útil prolongada e segurança. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária do abacaxi minimamente processado, mensurando o impacto desta tecnologia sobre o fruto e buscando propor um prazo para a armazenagem segura do mesmo a 5ºC ± 1ºC, a fim de prevenir possíveis danos à saúde dos consumidores desse produto. Os abacaxis “Pérola”, obtidos no estádio de maturação adequado, foram submetidos à remoção das coroas, lavagem com detergente e água corrente, sanificação, refrigeração, descascação, corte e enxágüe em água clorada. Posteriormente foram acondicionados em bandejas de polipropileno recobertas com PVC e armazenados a 5oC por 16 dias, sendo analisados a cada quatro dias em laboratório, no período de janeiro a fevereiro de 2004. A presença significativa de coliformes não foi verificada tanto a 35º C quanto a 45º C. As contagens para aeróbios psicrotróficos, mesófilos e fungos mantiveram-se dentro do padrão aceitável até o 12º dia de estocagem. Como o processamento foi realizado dentro das boas práticas de fabricação, conclui-se que o produto manteve sua qualidade higiênico-sanitária e, portanto, sua segurança para o consumo até 12 dias de armazenamento
  • Editor: Universidade de Fortaleza
  • Idioma: Português
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