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Métodos de cocção seca são mais prevalentes para o preparo de alimentos cárneos resultados de inquérito de saúde realizado em Campinas, São Paulo, Brasil

Semíramis Martins Álvares Domene Daniela de Assumpção; Regina Mara Fisberg; Marilisa Berti de Azevedo Barros; Congresso Brasileiro de Saúde Coletiva (11. 2015 Goiânia)

Resumos Goiânia: Abrasco, 2015

Goiânia Abrasco 2015

Acesso online

  • Título:
    Métodos de cocção seca são mais prevalentes para o preparo de alimentos cárneos resultados de inquérito de saúde realizado em Campinas, São Paulo, Brasil
  • Autor: Semíramis Martins Álvares Domene
  • Daniela de Assumpção; Regina Mara Fisberg; Marilisa Berti de Azevedo Barros; Congresso Brasileiro de Saúde Coletiva (11. 2015 Goiânia)
  • Assuntos: CARNES E DERIVADOS -- CONSUMO -- PREPARO; CULINÁRIA -- TÉCNICAS; INQUÉRITOS EPIDEMIOLÓGICOS -- CAMPINAS (SP); DIETA -- QUALIDADE; ESTUDOS TRANSVERSAIS
  • É parte de: Resumos Goiânia: Abrasco, 2015
  • Notas: Disponível em: <http://www.saudecoletiva.org.br/2015/anais/index_int.php?id_trabalho=3646>. Acesso em 25 jun. 2018
  • Descrição: Apresentação/introdução: A presença de quantidades moderadas de carnes na alimentação traz benefícios à saúde dada a elevada densidade nutricional destes alimentos; contudo, condições de preparo que empreguem alta temperatura e baixa umidade, típicas da cocção seca, determinam a formação de aminas heterocíclicas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e produtos de glicação avançada que comprometem sua qualidade. Objetivos: Identificar a prevalência de técnicas culinárias empregadas para o preparo de alimentos cárneos, segundo variáveis demográficas e socioeconômicas. Metodologia: Os dados são provenientes do Inquérito de Saúde no município de Campinas (ISACAMP 2008), um estudo transversal de base populacional conduzido entre 2008 e 2009. A amostra do inquérito foi obtida por procedimentos de amostragem probabilística, estratificada por conglomerados e em dois estágios: setor censitário e domicílio. Três estratos etários foram analisados: adolescentes (10 a 19 anos), adultos (20 a 59 anos) e idosos (60 anos ou mais). A ingestão alimentar foi estimada por meio da aplicação do recordatório alimentar de 24 horas, e foram investigadas as técnicas de cocção seca ou úmida, segundo o tipo de alimento cárneo. Resultados: Foram analisados 3.375 indivíduos, sendo 922 adolescentes, 950 adultos e 1.504 idosos. A frequência do uso de cocção seca foi de 61% (IC95% 58,3-63,6) variando de 52% (IC95% 48,5-55,5) para carne bovina a 83% (IC95% 72,6-90,4) para pescados. Prevalências superiores foram observadas nos homens, nos naturais de Campinas e nos indivíduos com 8-11 anos de estudo. O uso de cocção seca diminuiu com o avanço dos estágios de vida e aumentou com a ampliação do número de equipamentos no domicílio.
    Quanto ao uso de fritura (29,3%;IC95% 26,4-32,4), constatou-se tendência de redução com o crescimento da escolaridade e da renda familiar, e maior proporção entre os que possuíam 8-13 equipamentos domésticos. Conclusões/Considerações: As técnicas culinárias que empregam a cocção seca respondem pela maioria dos métodos de preparo de carnes. Foi expressiva a utilização de fritura, técnica com maior risco de comprometer a qualidade do alimento dada a alta temperatura e acentuada diminuição da umidade da matriz alimentar. A investigação sobre o uso de técnicas culinárias pode ampliar a compreensão sobre os riscos associados ao consumo de carnes e o desenvolvimento de doenças crônicas
  • Editor: Goiânia Abrasco
  • Data de criação/publicação: 2015
  • Formato: [2 p.].
  • Idioma: Português
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