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Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iorgute e de soro

Ana Lucia Barretto Penna Maricê Nogueira de Oliveira

Localização: CQ - Conjunto das Químicas (T 664 P412e )(Acessar)

Título:
Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iorgute e de soro
Autor: Ana Lucia Barretto Penna
Maricê Nogueira de Oliveira
Assuntos: INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Notas: Tese (Doutorado)
Descrição: O efeito do teor de gomas carragena (0,05 - 0,25%) guar (0,10 - 0,50%) e xantana (0,05 - 0,25%) e do teor de sólidos totais da mistura de iogurte e de soro (7,50-0,50%) sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas foi estudado, utilizando-se a metodologia de superfície de resposta. Os parâmetros reológicos,a 5 e 25oC, foram ajustados aos modelos de Ostwald - de Waele e de Herschei BuiKiey de forma adequada. Um painel sensorial nao treinado avaliou a aparência, consistência e sabor dos produtos. As bebidas lácteas apresentaram comportamento de fluido nao newtoniano do tipo pseudoplásticos. Nas condições experimentais os produtos mostraram características reológicas adequadas e boa aceitabilidade. A escolha correta do tipo e do teor de goma, bem como do teor de sólidos totais da mistura resulta em um processo tecnológico factíveis . Os valores das variáveis podem ser estimados pelos modelos matemáticos obtidos
Data de criação/publicação: 1999
Formato: 328 p.
Idioma: Português

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