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Alterações químicas em grãos de soja com a germinação

Ana Paula Corazza Martinez Patricia Cristina Corazza Martinez; Miriam Coelho de Souza; Solange Guidolin Canniatti-Brazaca

Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas v. 31, n. 1, jan./mar. 2011

Campinas 2011

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  • Título:
    Alterações químicas em grãos de soja com a germinação
  • Autor: Ana Paula Corazza Martinez
  • Patricia Cristina Corazza Martinez; Miriam Coelho de Souza; Solange Guidolin Canniatti-Brazaca
  • Assuntos: SOJA; GRÃOS; FERRO; ANTIOXIDANTES; PROTEÍNAS
  • É parte de: Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas v. 31, n. 1, jan./mar. 2011
  • Notas: Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v31n1/04.pdf. Acesso em: 19.01.2012
  • Descrição: A soja apresenta importância comercial e nutricional, embora apresente fatores que possam diminuir o aproveitamento de nutrientes. A germinação tem efeito positivo na melhora nutricional do grão, pois ocorrem mudanças, as quais variam dependendo do tipo do vegetal, da variedade da semente e das condições da germinação. O trabalho teve por objetivo analisar grãos de soja antes e após germinação de 48 horas. Para isso foram quantificados: composição centesimal, inibidores de tripsina, ácido fítico, taninos, fenólicos totais, teor de ferro, disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína e atividade antioxidante (pelos métodos DPPH e ABTS). A germinação apresentou efeito na composição química e disponibilidade de proteínas e de ferro. Em relação aos teores de taninos, carboidratos disponíveis e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, houve redução significativa. O processo de germinação promoveu aumento do teor de umidade, lipídio, proteína, fibra solúvel, digestibilidade in vitro de proteína e fenólicos totais. Não apresentou diferença estatística para os teores de cinzas, fibra insolúvel, disponibilidade e teor de ferro, ácido fítico e atividade inibitória de tripsina. Apesar do período curto de germinação utilizado (48 horas) ocorreram mudanças em sua composição que foram satisfatórias, proporcionando aumento da qualidade nutricional
  • Editor: Campinas
  • Data de criação/publicação: 2011
  • Idioma: Português
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