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Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento

Maria Luiza Rodrigues de Franco Luiz Augusto do Amaral; Elisabete Maria Macedo Viegas; Sérgio do Nascimento Kronka; Eliane Gasparino; Jane Martha Graton Mikcha; Ana Paula Del Vesco

Pesquisa Agropecuária Brasileira Brasília v. 48, n. 8, p. 1071-1079, 2013

Brasília 2013

Localização: FZEA - Fac. Zoot. Eng. de Alimentos    (PCD 2013 Qua )(Acessar)

  • Título:
    Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento
  • Autor: Maria Luiza Rodrigues de Franco
  • Luiz Augusto do Amaral; Elisabete Maria Macedo Viegas; Sérgio do Nascimento Kronka; Eliane Gasparino; Jane Martha Graton Mikcha; Ana Paula Del Vesco
  • Assuntos: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; TILÁPIA-DO-NILO (QUALIDADE); ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS
  • É parte de: Pesquisa Agropecuária Brasileira Brasília v. 48, n. 8, p. 1071-1079, 2013
  • Descrição: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e a vida útil de filés de tilápia‑do‑nilo, submetidos a diferentes métodos de defumação e condições de armazenamento. Foram utilizados dois processos de defumação (a frio ou a quente), em filés com ou sem pigmentação. Os produtos foram armazenados sob refrigeração ou congelados, e monitorados por 28 dias para avaliação da vida útil. Os filés congelados foram monitorados continuamente por 146 dias, apenas para a análise de ácido tiobarbitúrico (TBA). Defumação a quente e a frio reduziram a quantidade de coliformes, respectivamente em 99,78% e 97,80%. O armazenamento do produto sob refrigeração permitiu a redução de 99,73% dos coliformes, e o armazenamento sob congelamento os reduziu em 99,83%. Os valores encontrados de coliformes fecais estiveram dentro do limite permitido. Os valores de TBA nos filés atingiram o máximo no 14o dia de armazenamento. Os valores de TBA nos tratamentos sob refrigeração foram superiores aos daqueles sob congelamento e, também, em filés defumados a frio, em comparação aos defumados a quente. O processo de defumação a quente, com posterior armazenamento sob congelamento, é a técnica mais apropriada para assegurar qualidade e maior período de vida útil para os filés de tilápia-do-nilo, independentemente do processo de pigmentação
  • Editor: Brasília
  • Data de criação/publicação: 2013
  • Formato: p. 1071-1079.
  • Idioma: Português
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