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Produção Intelectual da USP
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Atividade antioxidante das especiarias canela, erva doce e mostarda em sistemas aquoso e lipídico
Ana Vládia Bandeira Moreira Jorge Mancini-Filho
Nutrire São Paulo v. 25, p. 31-46, 2003
São Paulo 2003
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Título:
Atividade antioxidante das especiarias canela, erva doce e mostarda em sistemas aquoso e lipídico
Autor:
Ana Vládia Bandeira Moreira
Jorge Mancini-Filho
Assuntos:
ANTIOXIDANTES (ATIVIDADE)
;
MOSTARDA
;
CANELA
;
ERVA-DOCE
É parte de:
Nutrire São Paulo v. 25, p. 31-46, 2003
Descrição:
Este estudo refere-se ao comportamento antioxidante dos compostos fenólicos presentes em extratos das especiarias canela, erva-doce e mostarda testados em sistema aquoso e lipídico com o objetivo
de
observar a influência
de
cada sistema na avaliação da atividade antioxidante. Os extratos obtidos
de
forma seqüencial foram: etéreo, alcoólico e aquoso da canela, erva-doce e mostarda, os quais foram utilizados nos dois sistemas modelos. No modelo aquoso a atividade antioxidante foi medida através do método ß-caroteno/ácido linoléico, onde foi verificado que 200ppm do extrato aquoso da mostarda apresentou a melhor proteção contra a oxidação com média
de
70%. No modelo lipídico, foi utilizado 5g
de
óleo
de
soja sem aditivos, onde alíquotas dos extratos foram adicionadas para se obter concentrações
de
100 e 200ppm e em seguida colocados no aparelho RANCIMAT a uma temperatura
de
110oC overnight, com um fluxo
de
gás
de
20L/h. Os resultados da condutividade induzida pelo óleo foi expresso em percentagem, tomando-se como base o controle negativo como sendo 5h99 (100%). Os extratos etéreo e aquoso da mostarda a 100ppm apresentaram os maiores tempos de indução com 7h42 (23,89% de aumento no tempo do controle) e 7h16 (19,63%), respectivamente, ambos superiores ao controle positivo e sem diferença significativa (p<0,05) do extrato alcoólico da erva-doce. O sistema lipídico RANCIMAT é o que se aproxima mais das necessidades da avaliação industrial na estabilidade de óleos e gorduras
Editor:
São Paulo
Data de criação/publicação:
2003
Formato:
p. 31-46.
Idioma:
Português
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