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Rheology of decane/water and triglyceride/water emulsions stabilized by 'beta'-casein and sodium caseinate

Eliane de Negreiros Figueiredo José Alfredo Gomes Areas; Elizabeth Pinheiro Gomes Arêas

Journal of the Brazilian Chemical Society São Paulo v. 19, no. 7, p. 1336-1346, 2008

São Paulo 2008

Localização: FSP - Faculdade de Saúde Pública    (HNT-39/2008 )(Acessar)

  • Título:
    Rheology of decane/water and triglyceride/water emulsions stabilized by 'beta'-casein and sodium caseinate
  • Autor: Eliane de Negreiros Figueiredo
  • José Alfredo Gomes Areas; Elizabeth Pinheiro Gomes Arêas
  • Assuntos: REOLOGIA; FÍSICO-QUÍMICA
  • É parte de: Journal of the Brazilian Chemical Society São Paulo v. 19, no. 7, p. 1336-1346, 2008
  • Notas: Também disponível em: http://www.scielo.br/pdf/jbchs/v19n7/a16v19n7.pdf
  • Descrição: Emulsões estabilizadas por 'beta'-caseína e sódio caseinato tiveram suas propriedades reológicas investigadas em função da natureza da fase oleosa, da força iônica e do pH. Fases oleosas de características estruturais distintas, a saber, decano e óleos vegetais de alto teor triglicerídico, foram ensaiadas. A emulsificação dos sistemas contendo decano foi significativamente mais efetiva do que aquela das amostras contendo triglicérides. Efeitos de pH e força iônica mostraram-se relativamente pouco importantes sobre a capacidade emulsificante da proteína. As propriedades reológicas foram marcadamente distintas em cada caso, com estruturas de caráter sólido (G' G") sendo produzidas com decano, diferentemente do que foi observado para amostras contendo triglicérides, nas quais a viscoelasticidade não foi nem mesmo aparente. A relevância de aspectos espaciais da estrutura da fase oleosa no desenvolvimento do caráter viscoelástico é discutida. Propõe-se que os fatores responsáveis pelo comportamento distinto observado residam possivelmente na interface gotícula/meio dispersante, inacessível por microscopia óptica, e guardam pouca relação com tamanho ou forma da gotícula.
  • Editor: São Paulo
  • Data de criação/publicação: 2008
  • Formato: p. 1336-1346.
  • Idioma: Inglês
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