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Caracterização físico-química, digestibilidade protéica e atividade antioxidante de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.)

Ariane Gomes da Silva Larissa Catelli Rocha; Solange Guidolin Canniatti Brazaca

Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition Araraquara v. 20, n. 4, p. 591-598, out./dez. 2009

Araraquara 2009

Localização: ESALQ - Biblioteca Central    (Acervo de periódicos )(Acessar)

  • Título:
    Caracterização físico-química, digestibilidade protéica e atividade antioxidante de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.)
  • Autor: Ariane Gomes da Silva
  • Larissa Catelli Rocha; Solange Guidolin Canniatti Brazaca
  • Assuntos: FEIJÃO; COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES; DIGESTIBILIDADE; LEGUMINOSAS DE GRÃO
  • É parte de: Alimentos e Nutrição = Brazilian Journal of Food and Nutrition Araraquara v. 20, n. 4, p. 591-598, out./dez. 2009
  • Descrição: Polifenóis são substâncias encontradas nas leguminosas e que se ligam às proteínas, diminuindo a sua digestibilidade e seu aproveitamento pelo organismo. Essa interação, portanto, pode prejudicar a capacidade antioxidante dos compostos fenólicos. Tendo como base esta problemática, a pesquisa teve por objetivo a caracterização físico-química, a digestibilidade protéica e a capacidade antioxidante de três cultivares de feijão comum. Foram utilizados grãos de feijão (Phaseolus vulgaris L.) de 3 diferentes cores: preto, marrom e branco, todos doados pela EMBRAPA – Centro de Pesquisa Arroz e Feijão. Os grãos foram analisados tanto na forma crua quanto cozida em autoclave e para sua caracterização foram realizadas as análises de composição centesimal, de peso e de densidade. Nos grãos crus e cozidos foram realizadas as análises de digestibilidade protéica, teor de taninos, fenólicos totais, cor e atividade antioxidante. Os resultados obtidos demonstraram que a cocção dos grãos promoveu redução nos teores de taninos, fenólicos totais e atividade antioxidante e aumento na digestibilidade protéica. A cocção infl uenciou a cor do tegumento dos grãos, intensifi cando suas cores vermelhas e amarelas. Quanto à digestibilidade protéica, observamos que não houve diferença signifi cativa entre os cultivares
  • Editor: Araraquara
  • Data de criação/publicação: 2009
  • Formato: p. 591-598.
  • Idioma: Português
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