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Implementação e avaliação econômica de ferramentas de gestão de qualidade em uma unidade de alimentação e nutrição

Correia, Débora Cristina Depintor

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos 2020-11-04

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Implementação e avaliação econômica de ferramentas de gestão de qualidade em uma unidade de alimentação e nutrição
  • Autor: Correia, Débora Cristina Depintor
  • Orientador: Mazalli, Mônica Roberta
  • Assuntos: Appcc; Avaliação Econômica; Boas Práticas De Fabricação; Uan; Economic Evaluation; Good Manufacturing Practices; Haccp
  • Notas: Mestrado Profissionalizante
  • Descrição: Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são unidades responsáveis pelo processo produtivo de refeições para uma coletividade. Uma UAN atende diversas empresas, independente do seu tamanho e características, pois seu objetivo é oferecer uma alimentação adequada às necessidades nutricionais de seus clientes. . O estudo foi conduzido em uma UAN estabelecida no interior de São Paulo. A implementação das ferramentas de qualidade foi realizada em algumas estapas principais: (1) Check list e adequações dos pontos Críticos de Controle abrangendo desde instalações até equipamentos, (2) Elaboração de um manual de Boas Práticas de Fabricação de acordo com as especificações da UAN, (3) Treinamento e/ou requalificação de todos os colaboradores. Produtos de origem animal que representam o maior custo de matérias primas foi considerado na análise econômica para cinco indicadores propostos para cada dia de amostragem anotado em planilhas durante 127 dias antes e 116 dias depois da implementação das ferramentas de qualidade: (1) Índice de Perda de Sobra Limpa (IPsob), (2) Índice de Perda de Resto Ingesta (IPres), (3) Índice de Perdas Totais (IPtot), (4) Custo Unitário da Refeição (Cref) e (5) Custo Unitário da Refeição considerando apenas os produtos de origem animal (Craf). O objetivo deste estudo foi implementar as ferramentas de qualidade dentro de uma unidade de alimentação e nutrição e avaliar economicamente antes e após estas implementações com ênfase em produtos de origem animal. O custo da implementação das ferramentas de qualidade foi de R$ 32.000, aumentando a conformidade nos aspectos higiênicos e sanitários de 69,8% para 89,6%. A implementação do sistema de BPF reduziu as sobras limpas em 27,5 gramas/comensal, em 13 gramas as perdas em restos ingesta e 41g/comensal de perdas totais. Os custos das matérias primas por refeições reduziram de R$2,80 para R$2,16 (23%), representando uma economia de R$0,64 por refeição completa e o custo em produtos de origem animal de R$1,55 para R$1,22 (22%), o que representa uma economia de R$0,33 por refeição. Anualmente seria economizado um total de R$65.280,00 nas refeições completas, sendo que os produtos de origem animal, representaria R$ 6.363 deste valor. Diante do exposto, a implementação das ferramentas de qualidade é acessível e vantajosa economicamente para que as empresas melhorem seus processos e serviços, atingindo competitividade no mercado.
  • DOI: 10.11606/D.74.2020.tde-21052021-150539
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
  • Data de criação/publicação: 2020-11-04
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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