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Avaliação das propriedades nutricionais de barras de cereais elaboradas com farinha de banana verde

Santos, Juliana Ferreira Dos

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Ciências Farmacêuticas 2010-11-22

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Avaliação das propriedades nutricionais de barras de cereais elaboradas com farinha de banana verde
  • Autor: Santos, Juliana Ferreira Dos
  • Orientador: Menezes, Elizabete Wenzel de
  • Assuntos: Amido Resistente; Fibras Na Dieta; Fermentação In Vitro; Barras De Cereais; Resposta Glicêmica; Dietary Fiber; Cereal Bars; Glycemic Response; In Vitro Fermentation; Resistant Starch
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: Muitas alternativas têm sido propostas para melhorar as características nutricionais dos alimentos, algumas delas utilizando fontes de fibra alimentar ainda pouco conhecidas. Entre estas fontes de fibra alimentar (FA), a farinha de banana verde (FBV) tem se mostrado uma boa alternativa por sua alta concentração de amido resistente (AR) que pode melhorar o valor nutricional de diferentes preparações. Neste trabalho foram estudadas barras de cereal elaboradas com FBV, com o objetivo de avaliar in vivo e in vitro as propriedades nutricionais desses produtos. As amostras consistiam em dois tipos de barras de cereais, uma delas elaborada com FBV (barras FBV) e outra sem este ingrediente (barras controle). A composição centesimal e perfil de carboidratos das barras foram avaliados. A fermentabilidade da fração não-disponível das barras foi avaliada através de testes in vitro utilizando inóculo de ratos. A resposta glicêmica das barras foi avaliada após sua ingestão por voluntários saudáveis (n=16), sendo determinados o índice glicêmico (IG) e carga glicêmica (CG). A principal característica que pôde ser observada é que as barras FBV possuem maior conteúdo de AR que as barras controle (7,22 g/100g e 2,11 g/100g na base integral), resultado da adição de FBV. Esta adição reflete na concentração de carboidratos não-disponíveis (soma de FA e AR) das barras FBV, que é de 18,19 g/100g na base integral. As barras FBV apresentam maior fermentabilidade in vitro em relação às barras controle (p<0,05) de acordo com a produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), produzindo 4,04 mmol/g de substrato, enquanto as barras controle produzem apenas 3,51 mmol/g de substrato. As barras FBV apresentam baixo IG (em relação à glicose) (41%) e CG (4), enquanto as barras controle apresentam IG médio (60%) e CG baixa (5). A partir dos resultados apresentados, é possível concluir que a adição de FBV às barras de cereal aumenta seu conteúdo de carboidratos não-disponíveis, representados pelo AR e FA, resultando num produto de alta fermentabilidade e de baixa resposta glicêmica pós-prandial.
  • DOI: 10.11606/D.9.2011.tde-19012011-095823
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Ciências Farmacêuticas
  • Data de criação/publicação: 2010-11-22
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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