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Idioma:

Mortadella sausage formulations with mechanically separated layer hen meat preblended with antioxidants

Marco Antonio Trindade Carmen Josefina Contreras Castillo; Pedro Eduardo de Felício

Scientia Agricola Piracicaba v. 63, n. 3, p. 240-245, maio/jun. 2006

Piracicaba 2006

Localização: FZEA - Fac. Zoot. Eng. de Alimentos    (PCD 2006 Mor )(Acessar)

  • Título:
    Mortadella sausage formulations with mechanically separated layer hen meat preblended with antioxidants
  • Autor: Marco Antonio Trindade
  • Carmen Josefina Contreras Castillo; Pedro Eduardo de Felício
  • Assuntos: CARNES E DERIVADOS; AVES; MORTADELA; ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; ANTIOXIDANTES
  • É parte de: Scientia Agricola Piracicaba v. 63, n. 3, p. 240-245, maio/jun. 2006
  • Descrição: Uma das formas de utilização das galinhas poedeiras ao final do ciclo de postura é a obtenção de carne mecanicamente separada (MSML) para a elaboração de embutidos. Entretanto, carnes mecanicamente separadas apresentam alta susceptibilidade à oxidação lipídica e dos pigmentos. O uso de antioxidantes tradicionalmente utilizados na cura de carne para incorporação prévia à matéria prima poderia evitar estes problemas. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade e a estabilidade de mortadelas elaboradas com MSML com adição de eritorbato (1000 ppm) e nitrito (150 ppm), como pré-cura antes da estocagem congelada, ou durante o processamento no homogeneizador (cutter) de bacia rotativa (controle). Os embutidos foram avaliados durante 40 dias (7ºC) quanto à estabilidade oxidativa dos lipídios (índice de TBARS) e da cor objetiva, assim como a estabilidade microbiológica e sensorial. A pré-cura da MSML garantiu um produto final com menor rancidez quando comparado com o controle (0,2 e 2,2 mg malonaldeído/kg, respectivamente) e melhor coloração (valores de a* entre 7,5 e 10,5, respectivamente) ao longo de todo o tempo de estocagem. As contagens totais de microrganismos psicrotróficos não diferiram entre os tratamentos (2 log UFC g-1). A mistura prévia de nitrito (150 ppm) e eritorbato (1000 ppm) em carne mecanicamente separada que possa vir a sofrer estocagem congelada prolongada antes de ser utilizada na elaboração de embutidos é recomendável
  • Editor: Piracicaba
  • Data de criação/publicação: 2006
  • Formato: p. 240-245.
  • Idioma: Inglês
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