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Efeito da radiação ionizante sobre a oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovino congelados

Moura, Andréa Figueiredo Procopio De

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Ciências Farmacêuticas 2004-09-27

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Efeito da radiação ionizante sobre a oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovino congelados
  • Autor: Moura, Andréa Figueiredo Procopio De
  • Orientador: Tenuta Filho, Alfredo
  • Assuntos: Alimentos De Origem Animal (Conservação); Processamento De Alimentos; Oxidação; Irradiação De Alimentos; Irradiação; Hambúrguer; Estocagem; Colesterol; Food Irradiation; Animal Foods (Conservation); Oxidation; Burger; Irradiation; Cholesterol; Food Processing; Storage
  • Notas: Tese (Doutorado)
  • Descrição: Várias tecnologias vêm sendo desenvolvidas com o intuito de assegurar a qualidade dos alimentos. Dentre estes processos tecnológicos, a radiação ionizante vem sendo apontada como uma alternativa viável na conservação de alimentos, principalmente produtos cárneos, por manter inalterado seu estado natural. A utilização da irradiação em hambúrgueres tem sido enfocada devido ao freqüente envolvimento deste produto em surtos de toxinfecção alimentar ocorridos principalmente nos Estados Unidos, geralmente provocados pela E.coli O157:H7, muitas vezes com registro de óbitos. Entretanto, a utilização de radiação ionizante neste produto pode gerar radicais livres capazes de desencadear a oxidação lipídica no tecido muscular. Como parte integrante dos lípides da membrana celular, o colesterol também está sujeito à oxidação, levando à formação de compostos biologicamente ativos, com características aterogênicas, mutagênicas, citotóxicas e cancerígenas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de produtos da oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovinos submetidos à irradiação e estocados sob congelamento em condições de aerobiose e vácuo. Os resultados obtidos demonstraram que a irradiação promoveu uma elevação, da ordem de 11 %, nas concentrações de óxidos de colesterol nos hambúrgueres congelados. A estocagem levou ao aumento nos níveis de óxidos de colesterol durante todo o período, para os hambúrgueres de frango, e somente no final da estocagem para os hambúrgueres bovinos. A embalagem, individualmente, não exerceu efeito significativo sobre as concentrações de óxidos de colesterol nos dois tipos de hambúrgueres pesquisados; entretanto, apresentou interação significativa com a irradiação, em que o uso de embalagem a vácuo preveniu a formação de óxidos de colesterol nos hambúrgueres bovinos irradiados.
  • DOI: 10.11606/T.9.2004.tde-04032015-095108
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Ciências Farmacêuticas
  • Data de criação/publicação: 2004-09-27
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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