Idioma:

Resistencia termica de clostridium perfrigens durante o processamento de carnes em restaurantes industriais

Ana Lucia Mesquita Santos Vessoni Penna, Thereza Christina

Localização: CQ - Conjunto das Químicas (T 664.07 S237r )(Acessar)

Título:
Resistencia termica de clostridium perfrigens durante o processamento de carnes em restaurantes industriais
Autor: Ana Lucia Mesquita Santos
Vessoni Penna, Thereza Christina
Assuntos: HIGIENE DE ALIMENTOS; ALIMENTOS (MICROBIOLOGIA); ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Notas: Dissertação (Mestrado)
Descrição: Esse trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar o processamento de carnes em restaurantes industriais, procurando estabelecer medidas que possam atenuar a possibilidade de ocorrencia da toxinfeccao alimentar causada por clostridium perfrigens. Em vistas realizadas a diferentes restaurantes industriais, a presenca de clostridium perfrigens, com indices de contaminacao superiores a '10 POT.6', foi verificada em amostras de alimentos contendo carne. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que o processamento de carne assada, usualmente utilizado em restaurantes industriais, mostrou-se ineficiente para destruicao de microrganismos potencialmente patogenicos. A maxima temperatura alcancada durante o processo de coccao nao foi suficiente para destruicao das formas esporuladas de clostridium perfringens. Os microrganismos sobreviventes ao processo de coccao encontraram condicoes favoraveis de crescimento durante o resfriamento prolongado
Data de criação/publicação: 1993
Formato: 106p.
Idioma: Português

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