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Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja

Deborah Helena Markowicz Bastos Maria Regina Bueno Franco; Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva; Natália Soares Janzantti; Marcia Ortiz Mayo Marques

Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas v. 22, n. 2, p. 122-129, 2002

Campinas 2002

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  • Título:
    Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja
  • Autor: Deborah Helena Markowicz Bastos
  • Maria Regina Bueno Franco; Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva; Natália Soares Janzantti; Marcia Ortiz Mayo Marques
  • Assuntos: MEL (ANÁLISE); GASES (ANÁLISE); ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
  • É parte de: Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas v. 22, n. 2, p. 122-129, 2002
  • Descrição: Neste trabalho foram analisados os compostos voláteis de amostras de mel de eucalipto e laranja colhidos nos estados de São Paulo e de Minas Gerais. O isolamento dos voláteis foi realizado empregando-se uma técnica de ''headspace'' dinâmico, a separação efetuada por cromatografia gasosa de alta resolução e a identificação por espectrometria de massas, Índices de Kovats e padrões, quando disponíveis. Foram identificados no mel de laranja o benzaldeído, o óxido cis de linalol, n-heptanal, 6-metil-5-hepten-2-ona, octanal e fenilacetaldeído, e em mel de eucalipto, o nonanal, 2-heptanona, 2-heptanol, octanol e nonanol. A caracterização sensorial desses méis foi obtida por Análise Descritiva Quantitativa e a aplicação de Análise dos Componentes Principais aos dados revelou que os descritores queimado e sabor residual caracterizam o mel de eucalipto, enquanto floral e cera caracterizam o mel de laranja. Entre os compostos identificados, o nonanal e o nonanol apresentaram contribuição sensorial importante ao mel de eucalipto, enquanto o fenilacetaldeído e o benzaldeído foram relacionados com os principais descritores do mel de laranja
  • Editor: Campinas
  • Data de criação/publicação: 2002
  • Formato: p. 122-129.
  • Idioma: Português
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