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Análise da qualidade higiênico-sanitária do pescado servido cru em restaurantes do tipo fast-food do município de São Paulo - SP

Celina Mara Soares Pedro Manuel Leal Germano

1999

Localização: FSP - Faculdade de Saúde Pública    (614.3 39 )(Acessar)

  • Título:
    Análise da qualidade higiênico-sanitária do pescado servido cru em restaurantes do tipo fast-food do município de São Paulo - SP
  • Autor: Celina Mara Soares
  • Pedro Manuel Leal Germano
  • Assuntos: CONTAMINAÇÃO RADIOATIVA DE ALIMENTOS; MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS; RESTAURANTES
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: Amostras de sashimis, comercializadas em estabelecimentos do tipo fast food de shopping centers do município de São Paulo-SP, foram analisadas microbiologicamente utilizando-se microorganismos indicadores de qualidade higiênico-sanitária e de contaminação fecal de alimentos. A temperatura das amostras e as condições gerais de higiene durante a montagem dos sashimis também foram verificadas. Observa que quanto maior a temperatura das amostras, maiores os valores obtidos junto às contagens bacterianas (p<0,05). Entretanto, a temperatura, assim como a adição dos condimentos nas proporções adotadas não interferiram nos valores de pH e atividade de água das amostras de salmão. Conclui que, apesar dos resultados obtidos junto às contagens bacterianas das amostras não serem alarmantes, o risco que o consumo de sashimis pode acarretar aos indivíduos deve ser considerado, tendo-se em vista as características deste alimento, os elevados valores encontrados na mensuração da temperatura das amostras e as condições de higiene inadequadas observadas durante a sua elaboração. A inexistência de alguns padrões microbiológicos na legislação vigente e a importância dos aspectos de manipulação na qualidade higiênico-sanitária do pescado são discutidos
  • Data de criação/publicação: 1999
  • Formato: 83 p.
  • Idioma: Português
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