skip to main content
Idioma:

Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate, classificação pelo uso da cor e marinação

Brossi, Camila

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz 2007-08-30

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate, classificação pelo uso da cor e marinação
  • Autor: Brossi, Camila
  • Orientador: Castillo, Carmen Josefina Contreras
  • Assuntos: Salmoura; Qualidade Dos Alimentos; Processamento De Alimentos; Frangos De Corte; Fisiologia Animal; Carnes E Derivados; Food Process; Food Quality; Marination; Meat And Meat Products; Broiler; Animal Physiology
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: Ao avaliar parâmetros de qualidade de carne de peito de frango com a intenção de verificar se são afetados pelo estresse térmico severo pré-abate (35°C, 75% umidade relativa, por 2 horas), observou-se que o gasto intenso de energia do animal, no momento do estresse, resultou em pequena extensão da glicólise, gerando como respostas na carne, principalmente, características de escurecimento e alto valor de pH. O uso da marinação com o objetivo de restaurar carnes com propriedades funcionais prejudicadas pelo estresse resultou na padronização da aparência e em pH igualado entre os tratamentos (carnes de animais "estressados" e "não estressados"). No capítulo referente à classificação de carnes pelo uso da cor, foi possível observar a existência de alta correlação entre a luminosidade e outros atributos de qualidade e que o valor L* pode ser usado como uma ferramenta de classificação (com nota de corte L*=53, mensurada 24 horas post mortem). Com relação ao processo de marinação, observou-se que a técnica restaura parcialmente a qualidade da carne pálida, promovendo uma melhora visual da cor, contudo, sem corrigir a funcionalidade das proteínas em reter água ao nível de carnes normais.
  • DOI: 10.11606/D.11.2007.tde-16102007-112154
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Data de criação/publicação: 2007-08-30
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
Links
Voltar para lista de resultados
Ir para página anteriorAnterior Resultado  7 AvançarIr para próxima página

  • Realização: ABCD-USP USP   Logos de Redes Sociais: Freepik

Buscando em bases de dados remotas. Favor aguardar.