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Avaliação do potencial de aplicação do processo de irradiação na redução da população de Salmonella sp. inoculada em hambúrguer de carne de frango: aspectos sensoriais e vida-de-prateleira

Vieira, Vanessa Dos Santos

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Ciências Farmacêuticas 2005-07-15

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Avaliação do potencial de aplicação do processo de irradiação na redução da população de Salmonella sp. inoculada em hambúrguer de carne de frango: aspectos sensoriais e vida-de-prateleira
  • Autor: Vieira, Vanessa Dos Santos
  • Orientador: Landgraf, Mariza
  • Assuntos: Contaminação De Alimentos; Irradiação De Alimentos; Microbiologia De Alimentos; Vida-De-Prateleira; Food Contamination; Food Irradiation; Food Microbiology; Shelf Life
  • Notas: Tese (Doutorado)
  • Descrição: A preocupação constante com a inocuidade e a qualidade dos alimentos irradiados, aliada à tendência de se estudar os aspectos sensoriais desses alimentos, foram a motivação para o desenvolvimento deste trabalho que teve como objetivos verificar os efeitos da radiação ionizante produzida pelo 60Co na sobrevivência de Salmonella sp em hambúrgueres de carne de frango congelados e verificar a aceitação do produto irradiado durante o seu período de estocagem. Amostras de hambúrguer de carne de frango congelados, inoculados com quatro cepas diferentes de Salmonella sp foram expostos a níveis de radiação com doses variando entre O e 3,5 kGy para verificação da sobrevivência da população de Salmonella sp presente. Amostras não inoculadas e irradiadas com doses de 0,5 e 7 kGy foram submetidas à avaliação sensorial por painel não treinado, pelo período de 120 dias, com o intuito de se verificar o decaimento da qualidade do produto. Os valores D10 encontrados para Salmonella sp variaram entre 1,02 e 1,32 kGy, portanto, as doses de 5 e 7 kGy, utilizadas nas fases seguintes do experimento, seriam suficientes para reduzir a população de Salmonella sp no produto em 5-6 ciclos logarítmicos. A exposição às doses de 5 e 7 kGy não afetou as características sensoriais do produto. A vida de prateleira do hambúrguer de carne de frango congelado e irradiado com doses de 5 e 7 kGy foi de, no mínimo, 120 dias, ou seja, igual à do produto não irradiado.
  • DOI: 10.11606/T.9.2017.tde-24082017-111516
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Ciências Farmacêuticas
  • Data de criação/publicação: 2005-07-15
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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