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Qualidade química e perfil sensorial da cerveja envelhecida em barris de diferentes madeiras

Silvello, Giovanni Casagrande

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz 2019-02-04

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Qualidade química e perfil sensorial da cerveja envelhecida em barris de diferentes madeiras
  • Autor: Silvello, Giovanni Casagrande
  • Orientador: Alcarde, Andre Ricardo
  • Assuntos: Cerveja; Envelhecimento; Madeiras Brasileiras; Qualidade; Aging; Beer; Brazilian Woods; Oak; Quality
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: O setor cervejeiro está em expansão tanto no Brasil quanto no mundo. Nos últimos anos, tem ocorrido uma expansão de microcervejarias que buscam produtos com qualidade diferenciada, atendendo a um número crescente de consumidores mais exigentes. O envelhecimento da cerveja possibilita diversificação e inovação do produto. O objetivo deste trabalho foi acompanhar a evolução na composição química da cerveja envelhecida e a influência sensorial do processo de envelhecimento em barris de dez litros de diferentes madeiras: Carvalho Americano (Quercus alba), Amburana (Amburana cearensis) e Cabreúva (Mycrocarpus frondosus); durante 6 meses. Amostras de cervejas armazenadas em barris de carvalho foram analisadas mensalmente. A comparação das características químicas e sensoriais das cervejas envelhecidas com a cerveja não envelhecida permitiram o conhecimento das modificações ocorridas ao longo do tempo e a determinação da qualidade do produto e características sensoriais. As amostras foram avaliadas mediante análises de indicadores de qualidade de cerveja, tais como grau alcoólico, pH, cor, compostos fenólicos totais e amargor; além de método cromatográfico (CG-DIC) para detalhar perfil de compostos aromáticos da bebida envelhecida. Testes sensoriais holísticos foram aplicados ao final dos processos para avaliação das amostras. Obtiveram-se parâmetros necessários para caracterizar o processo de envelhecimento da cerveja armazenada em barris de diferentes madeiras. O tratamento prévio dos barris garantiu estabilidade microbiológica durante o envelhecimento da cerveja durante os primeiros meses. A evolução da composição geral da cerveja do tipo Barleywine foi distinta em cada madeira, bem como as características sensoriais observadas segundo diferentes metodologias (Napping e Ultraflash profile). As cervejas envelhecidas em madeiras brasileiras se destacaram quanto ao teor de compostos fenólicos totais e diferiram entre si quanto aos parâmetros físico-químicos de coloração e medida de amargor.
  • DOI: 10.11606/D.11.2019.tde-23052019-170957
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Data de criação/publicação: 2019-02-04
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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