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Determinação de parâmetros físico-químicos e de aceitação sensorial da carne de cordeiros proveniente de diferentes tipos raciais

Maria Teresa de Alvarenga Freire Mirian Yoshiko Nakao; Carlos Cirelli Guerra; Celso da Costa Carrer; Sílvio César de Souza; Marco Antonio Trindade

Alimentos e Nutrição Araraquara v. 21, n. 3, p. 481-486, jul./set. 2010

Araraquara 2010

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Determinação de parâmetros físico-químicos e de aceitação sensorial da carne de cordeiros proveniente de diferentes tipos raciais
  • Autor: Maria Teresa de Alvarenga Freire
  • Mirian Yoshiko Nakao; Carlos Cirelli Guerra; Celso da Costa Carrer; Sílvio César de Souza; Marco Antonio Trindade
  • Assuntos: CARNES E DERIVADOS (QUALIDADE); ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS; CORDEIROS
  • É parte de: Alimentos e Nutrição Araraquara v. 21, n. 3, p. 481-486, jul./set. 2010
  • Descrição: Buscando atender a demandas da cadeia da ovinocultura do estado de São Paulo, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da carne ovina proveniente de animais de diferentes tipos raciais e pesos ao abate. As raças empregadas incluíram Santa Inês pura e seus cruzamentos com as raças Texel e Dorper. As diferenças de pesos ao abate foram avaliadas para animais puros da raça Santa Inês, abatidos com peso vivo próximo a 30 ou 45kg. As amostras (músculo longissimus dorsi) foram coletadas em dois diferentes frigorífi cos no estado de São Paulo. Para a sua caracterização, foram realizados ensaios físico-quimicos, incluindo a determinação da composição centesimal (umidade, cinzas totais, proteínas e lipídios) e força de cisalhamento. Ensaios sensoriais foram realizados com consumidores frequentes de carne de cordeiro, utilizando testes afetivos de aceitação com escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos para a composição centesimal da carne foram diferentes (p<0,05) para as diferentes amostras, fi cando, no entanto, dentro das faixas normalmente encontradas para esse tipo de carne. Com relação à avaliação da força de cisalhamento, os resultados não diferiram signifi - cativamente (p>0,05) entre as amostras avaliadas. Os consumidores não detectaram diferenças (p>0,05) na textura das amostras. Para os demais atributos sensoriais (aroma, suculência, sabor e qualidade global), foram detectadas diferenças signifi cativas (p<0,05). De uma maneira geral, a carne de lombo proveniente da raça Santa Inês com 45kg de peso vivo apresentou as melhores avaliações, enquanto que a carne menos aceita foi aquela proveniente do cruzamento Dorper com Santa Inês
  • Editor: Araraquara
  • Data de criação/publicação: 2010
  • Formato: p. 481-486.
  • Idioma: Português
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