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Avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e química de polpas de açaí (Euterpe oleracea Mart) pasteurizadas congeladas comercializadas em Aracaju-SE

Almico, Jéssica Dias ; Ferreira, Igor Macedo ; Ramos, Gabriel Dantas ; Silva, Ana Ana Mara Oliveira e ; Carvalho, Michelle Garcêz de

Revista brasileira de higiene e sanidade animal, 2018, Vol.12 (2), p.156-168 [Periódico revisado por pares]

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  • Título:
    Avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e química de polpas de açaí (Euterpe oleracea Mart) pasteurizadas congeladas comercializadas em Aracaju-SE
  • Autor: Almico, Jéssica Dias ; Ferreira, Igor Macedo ; Ramos, Gabriel Dantas ; Silva, Ana Ana Mara Oliveira e ; Carvalho, Michelle Garcêz de
  • Assuntos: açaí ; controle de qualidade e legislação brasileira ; Polpa ; Pulp ; quality control and Brazilian legislation
  • É parte de: Revista brasileira de higiene e sanidade animal, 2018, Vol.12 (2), p.156-168
  • Descrição: Açaí (Euterpe oleracea Mart) is a typical fruit of the Amazon region and presents health benefits due to its phytochemical composition and antioxidant capacity. In Brazil, the northern region of the country is the main producer, consumer and exporter of açaí, with frozen pulp being one of the açaí’s by-products. With the increase in the production, commercialization and consumption of the frozen açaí pulp in Aracaju-SE, it is important to analyze your quality studies. Thus, the objective was to evaluate three brands of açaí pulp marketed in Aracaju, regarding to their microbiological, physicochemical and chemical characteristics. From each brand of frozen açaí pulp, 10 samples were evaluated for microbiological contamination (enumeration of molds and yeasts, enumeration of total coliforms, thermotolerant coliforms, E. coli detection and salmonella sp research), the physical-chemical characteristics (pH, total titratable acidity, total soluble solids, ratio, humidity and total fenolics) and antioxidant capacity. Brazilian legislation in force was used as reference to certify the quality of the frozen açaí pulps. The brands of açaí pulps presented inadequacies regarding to the total solids, titratable total acidity, pH and fungal counts. The evaluated açaí pulps presented high amounts of total phenolics and antioxidant potential. In view of the results obtained, it is necessary a greater control of the inspection organs for the açaí pulps be offered to the consumer in good hygienic-sanitary conditions and without adulteration. O açaí (Euterpe oleracea Mart) é um fruto típico da região amazônica e que apresenta benefícios à saúde, principalmente, devido sua composição fitoquímica e a capacidade antioxidante. No Brasil, a região norte é a principal produtora, consumidora e exportadora do açaí, sendo que a polpa congelada é um dos subprodutos do açaí. Com o aumento da produção, comercialização e consumo da polpa de açaí congelada em Aracaju-SE, torna-se importante estudos para analisar sua qualidade. Sendo assim, objetivou-se avaliar as 3 principais marcas de polpa de açaí comercializadas em Aracaju, quanto as suas características microbiológicas, físico-químicas e químicas. De cada marca de polpa de açaí congelada, foram avaliadas 10 amostras no que se refere a contaminação microbiológica (enumeração de bolores e leveduras, enumeração de coliformes totais, coliformes termotolerantes, detecção de E. Coli e pesquisa de salmonella sp), as características físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ratio, umidade e fenólicos totais) e capacidade antioxidante. Foram utilizadas legislações brasileiras vigentes como referência para atestar a qualidade das polpas de açaí congeladas. As marcas de polpas de açaí apresentaram inadequações quanto aos sólidos totais, acidez total titulável, pH e contagem de fungos. As polpas de açaí avaliadas apresentaram quantidades elevadas de fenólicos totais e potencial antioxidante. Diante dos resultados obtidos é necessário que haja um maior controle dos órgãos fiscalizadores para que as polpas de açaí sejam ofertadas ao consumidor em boas condições higiênico-sanitárias e sem adulteração.
  • Idioma: Inglês;Português
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