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Determinação de fatores antinutricionais em quatro cultivares de soja submetidos a diferentes tratamentos térmicos

N. C. de Moura K. de Oliveira; Solange Guidolin Canniatti-Brazaca; Simpósio Internacional de Iniciação Científica da Universidade de São Paulo (13. 2005 Piracicaba, SP)

Agropecuária; resumos São Paulo : USP, 2005

São Paulo USP 2005

Localização: ESALQ - Biblioteca Central    (CD E 757 13/2005 1472210 ) e outros locais(Acessar)

  • Título:
    Determinação de fatores antinutricionais em quatro cultivares de soja submetidos a diferentes tratamentos térmicos
  • Autor: N. C. de Moura
  • K. de Oliveira; Solange Guidolin Canniatti-Brazaca; Simpósio Internacional de Iniciação Científica da Universidade de São Paulo (13. 2005 Piracicaba, SP)
  • Assuntos: SOJA; CIÊNCIA DE ALIMENTOS
  • É parte de: Agropecuária; resumos São Paulo : USP, 2005
  • Notas: Disponível também em http://www.usp.br/siicusp
  • Descrição: Verificou-se o teor de fitatos e inibidor de tripsina nos cultivares Embrapa 48, BRS 212, BRS 214 e BRS 231 submetidos a diferentes métodos de cocção, comparando-os com o controle. Material e/ou métodos: Os grãos de cada cultivar foram deixados sob maceração durante 14 horas, com o descarte da água e posteriormente cozidos em panela aberta (T1), panela de pressão (T2),autoclave(T3)e microondas (T4).Foi realizado teste de Tukey (5%). Resultados: O teor de fitato encontrado foi de 10-16 mg/g no controle, 11 mg/g no T1, 7 mg/g no T2 e 8 mg/g no T3 e T4.As amostras submetidas ao T2 apresentaram o menor teor de fitatos, reduzindo pela metade a quantidade desse antinutricional após cocção.A quantidade de inibidor de tripsina encontrada foi de: 50-85 UTI/mg no controle, 7-11 UTI/mg no T1, 7-17 UTI/mg no T2, 12-14 UTI/mg no T3 e 6-8 UTI/mg no T4.As amostras submetidas ao T4 apresentaram menores quantidades desse antinutricional. Conclusões: A quantidade dos antinutricionais diminui com o emprego do tratamento térmico, o T2 foi o melhor para a redução de fitatos e T4 o mais apropriado para redução de inibidor de tripsina, para todas as cultivares testadas. Agradecimento:EMBRAPA pela doação dos grãos
  • Editor: São Paulo USP
  • Data de criação/publicação: 2005
  • Formato: 1 CD-ROM col 4 3/4 in.
  • Idioma: Português
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