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Efeito do uso combinado das tecnologias de micro-ondas e infravermelho no preparo de alimentos bifásicos em forno tipo túnel

Piza, Luciana Vieira

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos 2016-11-16

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Efeito do uso combinado das tecnologias de micro-ondas e infravermelho no preparo de alimentos bifásicos em forno tipo túnel
  • Autor: Piza, Luciana Vieira
  • Orientador: Costa, Ernane José Xavier
  • Assuntos: Alimentos Assados; Temperatura; Umidade; Micro-Ondas; Infravermelho; Infrared; Moisture; Baked Foods; Temperature; Microwave
  • Notas: Tese (Doutorado)
  • Descrição: O uso combinado das tecnologias de micro-ondas e infravermelho, para aquecimento e reaquecimento de produtos prontos, pode ser considerado uma nova e eficiente técnica de preparo de alimentos, já que o processo de cozimento é otimizado e melhor controlado, pois altos fluxos de calor são transferidos para a superfície do alimento, com controle quase que instantâneo da energia fornecida. Dentro desse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e testar uma nova forma de reaquecimento de produtos assados, por meio da combinação de micro-ondas e infravermelho em forno tipo túnel. Simulações computacionais e testes preliminares foram realizados em ambientes nos quais pode-se controlar, tanto as emissões da radiação infravermelha quanto a micro-ondas. Os testes foram realizados com salgados assados como forma de evidenciar a eficácia de ação de ambas as tecnologias, levando-se em conta a complexidade das condições de contorno de tais alimentos, uma vez que os mesmos podem ser modelados como possuindo duas fases: uma cujas as propriedades são estabelecidas pela massa e a outra em que as propriedades são provenientes do recheio. Foram realizados estudos preliminares que permitiram verificar o comportamento de cada fase do alimento frente ao reaquecimento pelas duas radiações, o que forneceu os tempos de ação de 15 segundos de micro-ondas (protótipo modelo), mais 30 segundos de infravermelho no forno tipo túnel. Com a metodologia desenvolvida foi possível medir com eficiência a temperatura interna e externa das amostras, bem como a migração de umidade do centro para a superfície, permitindo concluir que a ação de ambas as radiações foi eficiente no reaqueciamento dos alimentos no forno tipo túnel estudado.
  • DOI: 10.11606/T.74.2017.tde-21022017-155055
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
  • Data de criação/publicação: 2016-11-16
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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