skip to main content
Idioma:

Uporaba sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae u proizvodnji voćnih vina od pulpe kakaa i tekućine izdvojene iz pulpe kakaovog zrna

Koelher, Bárbara Teodora Andrade ; de Souza, Soraya Maria Moreira ; Miura da Costa, Andréa ; Aguiar-Oliveira, Elizama

Food Technology and Biotechnology, 2022-06, Vol.60 (2), p.192

Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu

Texto completo disponível

Citações Citado por
  • Título:
    Uporaba sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae u proizvodnji voćnih vina od pulpe kakaa i tekućine izdvojene iz pulpe kakaovog zrna
  • Autor: Koelher, Bárbara Teodora Andrade ; de Souza, Soraya Maria Moreira ; Miura da Costa, Andréa ; Aguiar-Oliveira, Elizama
  • Assuntos: cocoa honey fermentation ; cocoa pulp fermentation ; fermentirana pulpa kakaa ; fermentirana tekućina izdvojena iz pulpe kakaovog zrna ; Plackett-Burman design ; Plackett-Burmanov dizajn ; proizvodnja slatkih vina ; S. cerevisiae L63 ; sweet wine production
  • É parte de: Food Technology and Biotechnology, 2022-06, Vol.60 (2), p.192
  • Notas: 279899
  • Descrição: Pozadina istraživanja. Tekućina izdvojena iz pulpe kakaovog zrna i pulpa kakaa vrlo su cijenjeni tipovi voćnih proizvoda; međutim, tekućina iz kakaovog zrna se znatno manje koristi od pulpe kakaa. U ovom je radu ispitana mogućnost primjene sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae u fermentaciji pulpe kakaa obogaćene kakaovom tekućinom radi dobivanja voćnih vina te poboljšanja komercijalnog iskorištenja tekućine izdvojene iz kakaova zrna. Eksperimentalni pristup. Soj kvasca S. cerevisiae L63, prethodno izoliran iz brazilskih distilerija, odabran je zbog svojih fermentacijskih značajki. Ispitani su sljedeći uvjeti fermentacije: volumni udjel tekućine izdvojene iz kakaove pulpe s dodatkom kakaove pulpe (φCH), dodatak šećera (γsuc), temperatura (t) i udjel inokuluma (No). Primjenom optimalnih uvjeta dobiveni su fermentacijski profili. Rezultati i zaključci. Fermentacijom kvasca S. cerevisiae L63 (No=107–108 stanica/mL) tijekom 24 ili 48 h uz dodatak pulpe φCH=90 i 80 % i šećera γsuc=50 i 100 g/L pri t=28–30 °C dobivena su vina s volumnim udjelom etanola od 8 do 14 %. Osim toga, vino dobiveno fermentacijom pulpe s φCH=90 % imalo je manju koncentraciju preostalog šećera (<35 g/L) od vina dobivenog fermentacijom pulpe s φCH=80 % (~79 g/L), što ga svrstava u kategoriju slatkih vina. Općenito, fermentacijske značajke kvasca S. cerevisiae L63 bile su slične onima komercijalnog soja, zbog čega je zaključeno da je prikladan za fermentaciju voćne pulpe. Novina i znanstveni doprinos. Zaključeno je da se kvasac S. cerevisiae L63 može primijeniti u fermentaciji tekućine izdvojene iz pulpe kakaovog zrna s dodatkom pulpe kakaa za proizvodnju voćnih vina s dobrim tržišnim potencijalom. Ovaj novi proizvod s dodanom vrijednošću može biti od koristi malim proizvođačima kakaa.
  • Editor: Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu
  • Idioma: Croatian;Inglês
Voltar para lista de resultados

  • Realização: ABCD-USP USP   Logos de Redes Sociais: Freepik

Buscando em bases de dados remotas. Favor aguardar.