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Efeito da autólise de culturas lácticas na proteólise do queijo Prato

Izildinha Moreno Maria Teresa Destro

Localização: CQ - Conjunto das Químicas (T 641 M843e )(Acessar)

Título:
Efeito da autólise de culturas lácticas na proteólise do queijo Prato
Autor: Izildinha Moreno
Maria Teresa Destro
Assuntos: LATICÍNIOS (MICROBIOLOGIA); QUEIJO (ANÁLISE MICROBIOLOGIA); MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Notas: Tese (Doutorado)
Descrição: Este estudo demonstrou pela primeira vez a inexistência de autólise de Lac. lactis sp. em queijo Prato de quatro origens (A, B, C e D), bem como a de Lab. helveticus nos queijos C e D. A autólise dessa espécie teve um impacto positivo na proteólise e foi a responsável pelo aumento da concentração de aminoácidos livres nesses queijos. As diferenças na evolução da proteólise observadas entre os queijos C e D, com taxas mais baixas no C, independentemente da autólise de Lab. helvetícus, foram atribuídas à falta de uniformidade na composição físico-química dos queijos, principalmente pH e teor de sal na umidade. A autólise de Lab. helveticus no queijo D acelerou a proteólise, diminuindo o período de maturação em 45% e não afetando negativamente o desenvolvimento de "flavour" e nem a textura. Com raras exceções, os queijos das quatro origens continham os mesmos compostos voláteis, embora em quantidades distintas
Data de criação/publicação: 2003
Formato: 180 p.
Idioma: Português

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