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Aproveitamento de subprodutos da industrialização do maracujá para elaboração de iogurte

Toledo, Nataly Maria Viva De

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Centro de Energia Nuclear na Agricultura 2013-08-19

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Aproveitamento de subprodutos da industrialização do maracujá para elaboração de iogurte
  • Autor: Toledo, Nataly Maria Viva De
  • Orientador: Brazaca, Solange Guidolin Canniatti
  • Assuntos: Adq; Subprodutos; Maracujá; Iogurte; Fibras; Fibers; Passion Fruit; Qda; Byproducts; Yogurt
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: As indústrias beneficiadoras de frutas são responsáveis por gerar grandes quantidades de resíduos, entre eles, os do maracujá. A polpa do maracujá é um dos principais produtos comercializados a partir da fruta, sendo as cascas e sementes os subprodutos resultantes de seu processamento. O objetivo deste trabalho foi desenvolver iogurte com adição de polpa e farinha de maracujá elaborada a partir dos subprodutos da industrialização da fruta. No total, foram avaliadas sete amostras de iogurte dentre as quais cinco apresentavam em sua composição a farinha de maracujá. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, verificação de resíduos de agrotóxicos, teste de aceitação sensorial, verificação da intenção de compra, análise descritiva quantitativa (ADQ), estimativa da vida útil e elaboração dos rótulos dos produtos. Todos os iogurtes adicionados de farinha apresentaram elevados teores de fibra alimentar. Não foram detectados resíduos de agrotóxicos nas amostras do subproduto do maracujá. Observou-se que a incorporação da farinha de maracujá apresentou efeitos positivos na viscosidade e teor de minerais do iogurte, e negativos para aspectos como cor e pH. Verificou-se maior aceitação dos provadores para o iogurte sem adição de farinha. No entanto, o iogurte com baixa concentração do ingrediente (iogurte 2%) também apresentou aceitação satisfatória e intenção de compra relevante. A partir da ADQ, comprovou-se que a adição da polpa e da farinha de maracujá influenciou o perfil sensorial das amostras de iogurte, sendo que, os tratamentos com 2% e 4% de farinha, foram os que apresentaram maiores notas para a maioria dos atributos desejáveis para um iogurte sabor maracujá enriquecido com fibras. O tempo de vida útil do produto foi estimado em 21 dias, sendo que durante o armazenamento, observou-se elevação das taxas de sinérese, crescimento de fungos e leveduras, decréscimo do pH e do número de bactérias láticas viáveis nas amostras. Levando em consideração os dados obtidos, o iogurte com adição de 2% de farinha de maracujá foi considerado o produto mais viável para elaboração
  • DOI: 10.11606/D.64.2013.tde-20092013-092603
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Centro de Energia Nuclear na Agricultura
  • Data de criação/publicação: 2013-08-19
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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