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Análisis sensorial y ácido ascórbico de hortalizas en fresco y ultracongeladas

R M Borges Marques Maria Carolina Von Atzingen; Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva

Ciencia y Tecnología Alimentaria Reynosa v. 4, n. 4, p. 240-245, 2004

Reynosa 2004

Online access. The library also has physical copies.

  • Title:
    Análisis sensorial y ácido ascórbico de hortalizas en fresco y ultracongeladas
  • Author: R M Borges Marques
  • Maria Carolina Von Atzingen; Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva
  • Subjects: PALADAR (AVALIAÇÃO); HORTALIÇAS; TEMPERATURA (ALTERAÇÃO); ALIMENTOS CONGELADOS; COZIMENTO; VITAMINA C
  • Is Part Of: Ciencia y Tecnología Alimentaria Reynosa v. 4, n. 4, p. 240-245, 2004
  • Description: Evaluar las características sensoriales y el contenido de ácido ascórbico en brócoli y coliflor, en fresco y ultracongelados, sometidos a diferentes métodos de cocción. Las hortalizas fueron cocidas en ebullición, vapor y microondas. El análisis sensorial se realizó por medio del test de Ordenación-Preferencia. La determinación del ácido ascórbico se realizó por espectrofotometría. Fueron encontradas diferencias significativas (p£0,05) entre las muestras en cuanto al color, sabor y textura, pero no en cuanto a la preferencia global (p£0,05). El contenido de ácido ascórbico fue significativamente mayor (p£0,05) en las hortalizas en fresco, que en las ultracongeladas. Las hortalizas ultracongeladas cocidas en ebullición tienden a perder más vitamina C. Las hortalizas ultracongeladas después de la cocción tienden a perder más vitamina C que las hortalizas en fresco. El control del tiempo de cocción y volumen de agua lleva a una disminución de las pérdidas del contenido de ácido ascórbico y de las características sensoriales
  • Publisher: Reynosa
  • Creation Date: 2004
  • Format: p. 240-245.
  • Language: Spanish
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