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Avaliação da qualidade de geléias de morango comum e dietética das variedades guarani e oso grande

Sivieri, Katia

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz 1997-12-16

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Avaliação da qualidade de geléias de morango comum e dietética das variedades guarani e oso grande
  • Autor: Sivieri, Katia
  • Orientador: Nogueira, Joao Nunes
  • Assuntos: Alimentos Dietéticos; Geleia De Morango; Qualidade; Variedades Vegetais
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: Foram avaliadas as características físicas, químicas e sensorias de geléias de morango comum e dietética elaboradas com as variedades Guarani e Oso Grande com diversos tratamentos, visando a adequabilidade destas para a obtenção de geléias. A qualidade da matéria-prima e dos produtos processados foi avaliada submetendo-se as amostras às análises físicas de textura, suculência, porcentagem de rendimento (somente para a matéria-prima), peso bruto, peso líquido e vácuo ( somente para o produto processado); análises químicas de ácido ascórbico, acidez total titulavel, pH, sólidos solúveis (Brix) e avaliação sensorial de sabor, cor e textura. A susceptibilidade das antocianinas à degradação foi observada no tratamento térmico e durante a estocagem. A retenção deste pigmento é um fator decisivo na aceitabilidade das geléias comuns e dietéticas. A adição de cloreto de estanho contribuiu para a manutenção da cor. Os tratamentos que utilizaram ácido ascórbico prejudicaram muito a cor das geléias. Os resultados mostraram que a variedade Oso Grande foi a que apresentou melhores resultados para elaboração de geléias comuns (exceto para cor). A variedade Guarani foi a que apresentou melhores resultados para elaboração de geléias dietéticas, sendo superior a variedade Oso Grande quanto ao sabor e cor, principais atributos de qualidade das geléias dietéticas.
  • DOI: 10.11606/D.11.1997.tde-20220207-220313
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Data de criação/publicação: 1997-12-16
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
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  • Realização: ABCD-USP USP   Logos de Redes Sociais: Freepik

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