skip to main content
Idioma:

Obtenção e caracterização de Minced Fish de sardinha e sua estabilidade durante a estocagem sob congelamento

Neiva, Cristiane Rodrigues Pinheiro

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Ciências Farmacêuticas 2003-06-06

Acceso en línea. La biblioteca tiene también copias físicas.

  • Título:
    Obtenção e caracterização de Minced Fish de sardinha e sua estabilidade durante a estocagem sob congelamento
  • Autor: Neiva, Cristiane Rodrigues Pinheiro
  • Orientador: Tenuta Filho, Alfredo
  • Materias: Alimentos Congelados (Armazenagem); Oxidação Lipídica; Peixes De Água Salgada (Armazenagem; Técnicas); Minced Fish; Sardinha; Estabilidade; Carne Mecanicamente Separada - Cms De Pescado; Armazenagem De Alimentos; Saltwater Fish (Storage; Technical); Sardine; Mechanically Separated Meat - Fish Cms; Lipid Oxidation; Frozen Food (Storage); Food Storage; Stable
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descripción: É muito elevado o potencial de utilização do pescado na forma de minced fish - MF, servindo de matéria-prima para outros produtos. O MF de sardinha foi avaliado quanto ao rendimento, ao efeito da lavagem sobre a melhoria da cor, à caracterização química e quanto à estabilidade química e sensorial durante estocagem sob congelamento de -17 a -18°C. O rendimento do MF de sardinha lavado com água foi de 55% em relação ao peixe inteiro e próximo do rendimento teórico da parte comestível. A lavagem do MF com água ou água + bicarbonato de sódio proporcionou a obtenção de um produto com cor vantajosamente mais clara e apreciável. Com relação à composição química básica o MF de sardinha lavado com água apresentou maior hidratação e menor teor de cinzas em relação ao controle e semelhantes quantidades de proteína e lípides. Comparado ao controle, o MF de sardinha lavado com água, não apresentou diferença quanto ao perfil de ácidos graxos e pH, o que não ocorreu com o nitrogênio das bases voláteis - N-BVT, que diminuiu, e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, que aumentaram. O MF de sardinha lavado com água, contendo ou não antioxidantes artificialmente adicionados, apresentou estabilidade química e sensorial quando mantido sob congelamento, com base nos parâmetros pH, N-BVT, TBARS, odor a ranço e cor, em até 26 semanas de estocagem. Os resultados do presente trabalho são favoráveis à possibilidade de obtenção de MF de sardinha lavado com água e seu emprego como matéria-prima para outros produtos pesqueiros.
  • DOI: 10.11606/D.9.2003.tde-25112015-170407
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Ciências Farmacêuticas
  • Fecha de creación: 2003-06-06
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Portugués
Enlaces
Volver a la lista de resultados
Ir a la página anteriorAnterior Resultado  3 SiguienteIr a la siguiente página

  • Realización: ABCD-USP USP   Logos de Redes Sociales: Freepik

Buscando en bases de datos remotas, por favor espere

  • Buscando por
  • enscope:(USP_VIDEOS),scope:("PRIMO"),scope:(USP_FISICO),scope:(USP_EREVISTAS),scope:(USP),scope:(USP_EBOOKS),scope:(USP_PRODUCAO),primo_central_multiple_fe
  • Mostrar lo que tiene hasta ahora