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Efeito da adicao de antioxidantes naturais na oxidacao lipidica e cor de carne de frango e derivado

Andrea Carla da Silva Barretto Massami Shimokomaki

Localização: CQ - Conjunto das Químicas (T 664.93~B247c )(Acessar)

Título:
Efeito da adicao de antioxidantes naturais na oxidacao lipidica e cor de carne de frango e derivado
Autor: Andrea Carla da Silva Barretto
Massami Shimokomaki
Assuntos: CIÊNCIA DE ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Notas: Dissertação (Mestrado)
Descrição: O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da adicao de acido fitico (af) e alfa-tocoferol (at) na inibicao da oxidacao lipidica em carne fresca de frango durante a refrigeracao. Ao mesmo tempo, estudou se o emprego destes antioxidantes na inibicao desta oxidacao em fiambres de frango apos fatiamento e sua descoloracao durante armazenamento sob condicoes controladas de temperatura e iluminacao. No primeiro caso, modelos mecanisticos com finalidade preditiva e metodologia de superficie de resposta (msr) foram aplicados e revelaram que em amostras armazenadas durante 96h a 4'GRAUS'c, a melhor condicao para a prevencao da oxidacao lipidica foi a associacao de 69,01g de af com 19,07g de at em 100kg de amostra. No segundo caso, msr descreveu que a oxidacao e a descoloracao dos fiambres fatiados poderiam ser prevenidos atraves do emprego de af e at. As melhores condicoes descritas foram >0g de at e af/100kg de produto e 40g de at e 0g de af/100kg de produto para amostras estocadas durante 24 e 48 horas, respectivamente, sob condicoes controladas
Data de criação/publicação: 1996
Formato: 74p.
Idioma: Português

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