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Avaliação química e nutricional do queijo mozzarella e iogurte de leite de búfala Chemical and nutritional evaluation of mozzarella cheese and yogurt made from buffalo milk

M.R. Verruma ; A.J. de Oliveira ; J.M. Salgado

Scientia agricola, 1993-12, Vol.50 (3), p.438-443 [Periódico revisado por pares]

Universidade de São Paulo

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  • Título:
    Avaliação química e nutricional do queijo mozzarella e iogurte de leite de búfala Chemical and nutritional evaluation of mozzarella cheese and yogurt made from buffalo milk
  • Autor: M.R. Verruma ; A.J. de Oliveira ; J.M. Salgado
  • Assuntos: buffalo milk ; cheese ; digestibilidade in vitro ; digestibility in vitro ; iogurte ; leite de búfala ; queijo ; yogurt
  • É parte de: Scientia agricola, 1993-12, Vol.50 (3), p.438-443
  • Descrição: O presente trabalho teve por objetivo verificar a composição química e nutricional do queijo e iogurte elaborados com leite de búfala e comparados com aqueles elaborados com leite de vaca. Dos resultados obtidos foram obtidas as seguintes conclusões: o queijo tipo mozzarella e o iogurte elaborado com leite de búfala apresentaram níveis superiores em proteína, gordura, cinzas, cálcio e fósforo, estando relacionados com a composição química inicial do leite. Os níveis de digestibilidade in vitro dos queijos tipo mozzarella e iogurte de leite de búfala apresentaram resultados semelhantes aos elaborados com leite de vaca, indicando níveis adequados de digestibilidade para consumo humano.The chemical and nutritional compositions of cheese and yogurt made from buffalo and cow milk were compared. The following conclusions were obtained: mozzarella type cheese and yogurt made from buffalo milk exhibited higher content of protein, fat, minerals, calcium and phosphorus when compared to those made from cow milk; in vitro digestibility tests of mozzarella type cheese and yogurt made from buffalo milk were similar to those of cow milk, indicantig suitable digestibility levels for human consumption.
  • Editor: Universidade de São Paulo
  • Idioma: Inglês
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