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Radiação gama aplicada para estender a vida útil da carne de cordeiro embalada a vácuo e armazenada sob refrigeração

Fregonesi, Raul Pereira

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos 2013-02-28

Acceso en línea. La biblioteca tiene también copias físicas.

  • Título:
    Radiação gama aplicada para estender a vida útil da carne de cordeiro embalada a vácuo e armazenada sob refrigeração
  • Autor: Fregonesi, Raul Pereira
  • Orientador: Trindade, Marco Antonio
  • Materias: Longissimus Dorsi; Estabilidade; Irradiação De Alimentos; Vida De Prateleria; Longissimus Dorsi; Food Irradiation; Shelf-Life; Stability
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descripción: O Estado de São Paulo vem experimentando nos últimos anos um expressivo aumento da produção, oferta e consumo de carne ovina. Com a tendência atual de procura por produtos de maior conveniência, com rapidez e facilidade de preparo, vislumbra-se a necessidade do mercado investir na oferta de carne ovina na forma de cortes resfriados. Nesse sentido, a irradiação com energia ionizante poderia ser uma alternativa viável para a comercialização dos cortes resfriados de cordeiro. O objetivo deste trabalho foi estudar a aplicação de diferentes doses de radiação gama visando estender a vida útil microbiológica da carne de cordeiro embalada a vácuo e armazenada sob refrigeração. Para isso, primeiramente foi realizado um experimento preliminar visando se estabelecer parâmetros como a dose e o tempo de estocagem. As amostras foram irradiadas com doses de 1,0, 3,0 e 5,0 kGy e submetidas a análises microbiológicas por um período de 60 dias a uma temperatura de 1 °C. De acordo com os resultados pôde-se concluir que a dose de 3,0 kGy deve ser utilizada como dose máxima. Assim, iniciou-se o experimento final, e para isso, as amostras de lombo de cordeiro foram embaladas a vácuo e irradiadas com as doses zero (controle), 1,5 kGy e 3,0 kGy e estocadas sob refrigeração a 1 °C. Foram realizadas nos tempos de zero, 14, 28, 42 e 56 dias análises microbiológicas e análises físico-químicas. Também foi realizado um teste sensorial de aceitação com 63 provadores, no qual foram avaliados os atributos de aroma, textura, suculência, sabor e qualidade global. Todos os dados foram estatisticamente avaliados através de contrastes entre as médias, com um nível de significância de 5%. Os resultados obtidos para os testes microbiológicos foram de ausência de Salmonella sp., contagens esporádicas de coliformes a 45 °C e Staphylococcus aureus (< 10 (est) UFC/g) para todas as amostras. Para as demais análises microbiológicas houve efeitos significativos (p<0,05) de tratamento e tempo. Entretanto, nas características físico-químicas, houve apenas efeitos significativos (p<0,05) ao longo do tempo de zero a 28 dias, para pH e cor b* (amarelo), os quais decaíram e aumentaram, respectivamente. Na aceitação sensorial, as amostras não diferiram (p>0,05) em nenhum dos atributos avaliados. Assim, pôde-se concluir que a irradiação gama nos lombos de cordeiro foi eficiente em diminuir a proliferação de microrganismos sem prejudicar as características físico-químicas, e ainda, que a aceitação do consumidor também não foi prejudicada pela irradiação. Ao final do experimento, foi possível afirmar que a dose 3,0 kGy foi a mais indicada, pois conseguiu estender a vida de prateleira de 14 para 56 dias do lombo de cordeiro irradiado e armazenado a 1°C.
  • DOI: 10.11606/D.74.2013.tde-22052013-151449
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
  • Fecha de creación: 2013-02-28
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Portugués
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