skip to main content
Idioma:
Primo Advanced Search
Primo Advanced Search Query Term
Primo Advanced Search Query Term
Primo Advanced Search Query Term
Primo Advanced Search prefilters
Busca Simples

Avaliação microbiológica de alfaces (Lactuca sativa) em restaurantes self-service no Município de Limeira - SP

Almeida, Maria Teresa Trovó De

Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz 2006-08-30

Acesso online. A biblioteca também possui exemplares impressos.

  • Título:
    Avaliação microbiológica de alfaces (Lactuca sativa) em restaurantes self-service no Município de Limeira - SP
  • Autor: Almeida, Maria Teresa Trovó De
  • Orientador: Gallo, Claudio Rosa
  • Assuntos: Alface; Restaurantes; Microbiologia De Alimentos; Segurança Alimentar; Higiene De Alimentos; Contaminação De Alimentos; Hygiene Of Foods; Food Safety; Contamination Of Foods; Microbiology Of Foods; Restaurants; Lettuce
  • Notas: Dissertação (Mestrado)
  • Descrição: Amostras da hortaliça alface, pronta para consumo e sem adição de temperos, foram obtidas de sete restaurantes de padrão self-service, que servem refeição por quilograma. O total de 35 amostras foi coletado em dias alternados e diretamente do balcão de distribuição desses restaurantes na cidade de Limeira-SP. As amostras foram analisadas com o objetivo de conhecer as condições microbiológicas de hortaliças folhosas cruas servidas em locais de mesmo padrão. Para a realização das análises foram estabelecidos parâmetros microbiológicos, considerando a pesquisa das seguintes bactérias: coliformes totais, coliformes a 45°C, Salmonella spp, contagem total de aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados foram bastante heterogêneos, com grande variação nas contagens para coliformes totais, coliformes a 45°C, e números elevados nas contagens de aeróbios mesófilos. Os dados obtidos mostraram que 31 (88,6%) amostras analisadas apresentaram níveis elevados de coliformes totais, com variação entre 102NMPg-1 e 105 NMPg-1 e apenas 4 (11,4%) das amostras apresentaram níveis reduzidos, entre <2 e 8,0 x 101 NMPg-1. 1. Em relação às bactérias coliformes a 45°C, 14 (40%) das amostras apresentaram contaminação, consideradas em desacordo com a legislação vigente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2001) que estabelece limites de até 102 NMPg-1. Nenhuma amostra revelou-se positiva para Salmonella spp, atendendo aos parâmetros estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001) de ausência em 25g de produto. Foi detectado Staphylococcus coagulase positiva em 21 (60%) das amostras considerando contagens superiores a 103 UFCg-1, que é o limite máximo tolerado pela ANVISA (BRASIL, 2001) para outros alimentos, já que para hortaliças in natura não há menção de padrões. Deste total de 21 amostras, 2 (9,5%) apresentaram contagens de 104 UFCg-1. Os 7 locais tiveram amostras com contagens totais de aeróbios mesófilos elevadas, entre 105 e 107 UFCg-1: em 6 (17,1%) das amostras as contagens ficaram entre 105 e 106 UFCg-1 e 29 (82,8%) apresentaram resultados superiores a 106 UFCg-1. Destas 29 amostras, 11 (37,9%) estiveram acima da 107 UFCg-1. Amostras da hortaliça de mesmo lote foram submetidas a procedimentos higiênicos, utilizando solução clorada e solução de vinagre e posterior análise. Os resultados apresentaram reduções entre 98% e 99% nas contagens das bactérias. Pelos dados obtidos, considera-se que há falhas decorrentes de práticas inadequadas de manipulação com ausência ou deficiência de sanificação, sendo necessário treinamento de funcionários e proprietários dos locais, visando correção dos problemas, para que se obtenha a qualidade microbiológica adequada do produto e assegure a saúde do consumidor.
  • DOI: 10.11606/D.11.2006.tde-09102006-111309
  • Editor: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP; Universidade de São Paulo; Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Data de criação/publicação: 2006-08-30
  • Formato: Adobe PDF
  • Idioma: Português
Links
Voltar para lista de resultados
Ir para página anteriorAnterior Resultado  7 AvançarIr para próxima página

  • Realização: ABCD-USP USP   Logos de Redes Sociais: Freepik

Buscando em bases de dados remotas. Favor aguardar.