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Albuminas do feijão Phaseolus vulgaris Efeitos do tratamento térmico

Maria Celia de Paula Rocha Franco Maria Lajolo

Localização: CQ - Conjunto das Químicas (T 641.35652 R672a )(Acessar)

Título:
Albuminas do feijão Phaseolus vulgaris Efeitos do tratamento térmico
Autor: Maria Celia de Paula Rocha
Franco Maria Lajolo
Assuntos: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS; ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
Notas: Dissertação (Mestrado)
Descrição: As albuminas do feijão (Phaseolus Vulgaris) foram submetidas ao tratamento térmico em diferentes tempos e temperaturas, ocorrendo oxidação dos grupamentos sulfidrila e a diminuição da digestibilidade e solubilidade. Foi determinada a energia de ativação das albuminas aquecias a qual foi compatível com a reação de oxidação (18,38 Kcal/mol) e independente da desnaturação da proteína (109,61 Kcal/mol). As albuminas totais foram separadas em duas frações: albuminas ácido- solúveis. As albuminas ácido-solúveis apresentaram alto conteúdo de carboidratos e alta atividade dos inibidores de tripsina e alfa-amilase. As albuminas ácido-insolúveis apresentaram baixo teor de carboidratos e alto conteúdo de metionina
Data de criação/publicação: 1999
Formato: 76 p.
Idioma: Português

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