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Características microbiológicas e físico-químicas do salmão (Salmo salar) utilizado em sashimis

Celina Mara Soares Pedro Manuel Leal Germano

Higiene Alimentar São Paulo v. 19, n. 135, p. 59-63, set. 2005

São Paulo 2005

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  • Título:
    Características microbiológicas e físico-químicas do salmão (Salmo salar) utilizado em sashimis
  • Autor: Celina Mara Soares
  • Pedro Manuel Leal Germano
  • Assuntos: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; SALMÃO (MICROBIOLOGIA); MOLHOS
  • É parte de: Higiene Alimentar São Paulo v. 19, n. 135, p. 59-63, set. 2005
  • Descrição: Amostras de salmão in natura (salmão solar), provenientes de sashimis comercializados em estabelecimentos de shopping centers da cidade de São Paulo/SP , foram analisadas quanto às característica físico-químicas e microbiológicas . Os valores das contagens bacterianas variaram de1,00x10 a 1,90x10 UFC/g; 1,45x10 a 1,10x10 UFC/g ; e 3,50x10 a 1,10x10 UFC/g para os grupos de bactérias aeróbias mesófilas, enterobactérias e colifornes totais, respectivamente. A temperatura das amostras foi observada no momento da colheita e os valores encontrados variaram entre 5,7C e 22,0C.Com relação ao pH , observaram-se valores entre 5,74 e 6,39.Para atividade de água, os valores obtidos oscilaram entre 0,98 e 0,99.As análise , também, foram efetuadas com amostras de salmão in natura antes e após o emprego de shoyu (molho de soja) e wasabi condimentos que tradicionalmente acompanham este prato.A adição dos condimentos às amostras, nas proporções adotadas nesta pesquisa, não interferiu de forma significativa nos valores observados nas contagens bacterianas e nas análises do pH e atividade de água.De modo geral, observou-se que quanto menor a temperatura das amostras, menores os valores de contagens bacterianas (p<0,05)
  • Editor: São Paulo
  • Data de criação/publicação: 2005
  • Formato: p. 125-128.
  • Idioma: Português
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