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Composition, functional properties and sensory characteristics of Mozzarella cheese manufactured from different somatic cell counts in milk

Evelise Andreatta Andrezza Maria Fernandes; Marcos Veiga dos Santos; Camila Mussarelli; Marina Célia Marques; Carlos Augusto Fernandes de Oliveira

Brazilian Archives of Biology and Technology Curitiba v. 52, n. 5, p. 1235-1242, 2009

Curitiba 2009

Localização: FMVZ - Fac. Med. Vet. e Zootecnia    (SAN - 113 ) e outros locais(Acessar)

  • Título:
    Composition, functional properties and sensory characteristics of Mozzarella cheese manufactured from different somatic cell counts in milk
  • Autor: Evelise Andreatta
  • Andrezza Maria Fernandes; Marcos Veiga dos Santos; Camila Mussarelli; Marina Célia Marques; Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
  • Assuntos: CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS; QUEIJO; QUALIDADE DOS ALIMENTOS (AVALIAÇÃO); TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
  • É parte de: Brazilian Archives of Biology and Technology Curitiba v. 52, n. 5, p. 1235-1242, 2009
  • Notas: Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/S1516-89132009000500022>. Acesso em: 06 set. 2013
  • Notas Locais: Na FMVZ, ver acervo: SAN-113 Documento Digital
  • Descrição: No presente estudo foram investigadas a composição, as propriedades funcionais e as características sensoriais do queijo Mussarela produzido a partir de leite com contagens de células somáticas (CCS) em níveis baixos (<200.000 CS/mL), intermediários (≈400.000 CS/mL) e altos (>800.000 CS/mL). Foram produzidos 3 lotes de queijo para cada CCS. Os queijos foram embalados a vácuo e analisados após 2, 9, 16, 23 e 30 dias de armazenamento a 4ºC. O nível de CS não afetou a umidade, os teores de gordura, proteína total e cinzas, os níveis de bactérias mesófilas e psicrotróficas, e os parâmetros sensoriais do queijo Mussarela. Entretanto, houve aumento da capacidade de derretimento no queijo fabricado com leite de alta CCS. Os resultados indicam que o leite cru utilizado para a produção de queijo Mussarela não deve conter níveis de CS acima de 800.000/mL, para evitar alterações nas propriedades funcionais do queijo Mussarela
  • Editor: Curitiba
  • Data de criação/publicação: 2009
  • Formato: p. 1235-1242.
  • Idioma: Inglês
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